Leite: um dos mais completos alimentos

A história do leite é tão antiga que, na verdade, tem início no aparecimento dos mamíferos há milhões de anos. O ser humano é, talvez, o único mamífero que consome o leite mesmo em sua fase adulta. Os outros mamíferos utilizam esse alimento apenas em recém-nascidos, ou, no máximo, enquanto dura a

As proteínas do leite possuem todos os aminoácidos essenciais, ou indispensáveis, nas proporções requeridas para crescimento e manutenção do organismo humano

A lactose, ou açúcar do leite, é quase que exclusiva desse produto

A história do leite é tão antiga que, na verdade, tem início no aparecimento dos mamíferos há  milhões de anos. O ser humano é, talvez, o único mamífero que consome o leite mesmo em sua fase adulta. Os outros mamíferos utilizam esse alimento apenas em recém-nascidos, ou, no máximo, enquanto dura a infância.

Produzido por todos os mamíferos para alimentar suas crias, o leite é o primeiro alimento para o homem, indispensável à vida e ao crescimento equilibrado. Esse é um dos mais completos alimentos.

Principais componentes do leite

Água: A água é o componente que ocorre em maior proporção no leite, sendo cerca de 87,5%, influindo sensivelmente em sua densidade. As propriedades do leite são fundamentalmente as de um sistema aquoso e seu conhecimento contribui para a melhor compreensão de suas propriedades físicas e químicas.

Proteínas: As proteínas do leite possuem todos os aminoácidos essenciais, ou indispensáveis, nas proporções requeridas para crescimento e manutenção do organismo humano.

Lactose: A lactose, ou açúcar do leite, é quase que exclusiva desse produto. A lactose do leite constitui a principal fonte de energia para microrganismos que a oxidam até ácido lático. A transformação da lactose em ácido lático causa a precipitação da caseína e, portanto, a coagulação.

Fatores que afetam a composição do leite

Raça

É um dos principais fatores responsáveis pela variação da composição do leite, principalmente, em relação à composição média produzida por vários rebanhos. Em regiões de rebanho de raça não definida, observa-se acentuada variação na composição do leite.

Variação durante a ordenha

A composição do leite durante a ordenha varia pouco, com exceção do teor de gordura, que aumenta gradativamente com o final da ordenha. Existe uma tendência de que o leite na parte superior da cisterna tenha teor de gordura maior do que o leite da parte inferior, fazendo com que o seu teor de gordura aumente ao longo da ordenha.

Intervalo entre ordenhas

Segundo Juliano Gomide Souza, coordenador do Curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a composição dos sólidos não-gordurosos varia pouco entre os intervalos de ordenha. A gordura varia inversamente com a duração desses intervalos, pois seu teor tende a ser maior com menor intervalo entre ordenhas. Por isso, o leite da tarde é mais gordo que o leite da manhã, tornando-se mais vantajoso praticar duas, ou mais ordenhas por dia.

Equipe de Redação 30-10-2012 Laticínios

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