Produção artesanal de queijo do serro e canastra

A fabricação desses queijos guarda segredos únicos que garantem textura e sabor incomparáveis

A cidade de Serro irradiou a produção do queijo que leva o seu nome para diversas regiões do país. O município fica localizado numa região montanhosa na vertente oriental da Serra do Espinhaço, na região do Alto do Jequitinhonha, estado de Minas Gerais.

O queijo do Serro possui formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm. Essas medidas podem diversificar dependendo da unidade produtora. A casca é esbranquiçada, quando fresca, e amarelada, se maturado. A elasticidade da massa e sua resistência variam com o grau de maturidade do queijo, que atualmente é comercializado em média com dois a oito dias.

Outro queijo muito tradicional no Brasil é o canastra. O queijo mineiro é uma referência na culinária nacional, e na região de São Roque de Minas leva o nome de canastra. "É o legítimo queijo canastra, porque é feito aqui no alto, com o leite puro. O sabor é diferente", conta o produtor de queijo Hélio Pereira. O paladar inconfundível é conquistado gota a gota. Isso porque o sucesso da receita famosa depende dos pingos - água que escorre do queijo ressecado com sal grosso e é misturada ao leite da produção seguinte. Essa combinação dá sabor, textura e aroma ao canastra.

A fabricação desse guarda segredos únicos para que fique com a textura e sabor do verdadeiro queijo canastra. Suas etapas de fabricação, aparentemente, são semelhantes ao queijo do serro, mas com diferenças fundamentais que, aliadas às diferenças das regiões e clima, dão origem a queijos completamente distintos.

O curso "Produção de Queijo Artesanal - do Serro e Canastra", desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, mostra todos os processos de fabricação. A coordenação técnica do trabalho ficou a cargo da Doutora Célia Lúcia Ferreira, especialista em produção de queijos e professora da UFV - Universidade Federal de Viçosa-MG.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV - Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância.

http://www.youtube.com/watch?v=3BP3b1bqUzs