Dicas para o processamento de frutos e hortaliças

O sucesso desse empreendimento depende da utilização de manuseio, higiene e tecnologias adequadas para a obtenção de produtos com elevada qualidade

No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência do mercado que, atualmente, se encontra em franca expansão. É um símbolo da economia de tempo, de conveniência e de redução do lixo. O público alvo é formado pelos serviços de fornecimento de alimentos prontos para consumo e de preparo rápido (fast-foods), em hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados. São considerados produtos de conveniência pela redução do tempo de preparo, melhor padronização da qualidade e redução das perdas.

O sucesso desse empreendimento depende da utilização de manuseio, higiene e tecnologias adequadas para a obtenção de produtos com elevada qualidade e tempo de vida útil (vida de prateleira) prolongado. Os frutos e hortaliças são tecidos vivos perecíveis e estão sujeitos a deteriorações e redução das características de qualidade como sabor, aroma, cor, textura e valor nutritivo. Essas transformações dos tecidos pelo processamento aumentam a suscetibilidade ao ataque de microrganismos que, além de reduzirem a qualidade e a vida de prateleira, podem constituir risco de dano à saúde dos consumidores, comprometendo a segurança no uso dos produtos. Dessa forma, o preparo e manuseio dos mesmos requer o conhecimento da fisiologia da matéria-prima e dos princípios básicos da ciência e tecnologia de alimentos.

O processamento, o armazenamento, a distribuição e a comercialização devem ser realizados de forma integrada e rápida para manter as características de qualidade dos produtos. Em geral, a deterioração da qualidade ocorre de modo cumulativo, devendo, portanto, haver um controle rigoroso em todas as etapas do sistema.

É essencial o conhecimento da natureza do produto após a colheita e os efeitos do manuseio para manter a condição ótima do mesmo no mercado. O manuseio rápido com uso de pré-resfriamento e sem danos físicos ao produto preserva a sua qualidade. O armazenamento refrigerado deve ser o mais próximo possível da área de produção e o armazenamento de varejo deve ser na área de consumo.

A colheita

A colheita manual dos produtos hortícolas ainda é a mais utilizada por possibilitar a seleção acurada da maturidade. O sucesso de uma boa colheita está relacionado com uma coordenação eficiente das operações, da disponibilidade de mão de obra treinada, transporte, operações nas centrais de embalagem e demanda de mercado.

Deve ser realizada no estágio adequado de maturação de acordo com o produto. Além disso, a colheita requer manuseio cuidadoso e um bom padrão de higiene no campo, com atenção especial para os seguintes procedimentos: Remoção das unidades que não apresentam padrão de qualidade comercial ou infectadas, que não devem permanecer no solo por se tornarem fonte de infecção para os produtos sadios. Limpeza e desinfecção dos implementos (instrumentos e equipamentos) utilizados na colheita e manuseio subsequente. Os recipientes de colheita (sacos, cestas, caixas, bandejas, entre outros) devem ser limpos diariamente para reduzir a carga microbiana.

A embalagem

Embora o sistema de embalagem mais comum seja o de sacos ou filmes plásticos, outros tipos podem ser utilizados, tais como bandejas ou outros recipientes de plástico transparente envoltos em filmes flexíveis laminados ou bandejas duplas. Outros elementos de suporte, como travessas e caixas, são também utilizados no sistema global de embalagem.

Os equipamentos mais usados para embalar os produtos são os que dão forma à embalagem, enchem e selam na horizontal ou vertical; os que enchem a travessa e colocam o envoltório plástico, ou ainda os do sistema de enchimento/selagem do saco plástico pré-formado. Usualmente, utiliza-se uma massa de 200g a 400 g de produto para um volume total da embalagem duas a três vezes maior.

Maria Isabel Fernandes Chitarra, coordenadora do Curso Processamento Mínimo de Frutos e Hortaliças, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, dá a dica, "a seleção da embalagem apropriada para produtos minimamente processados exige o conhecimento prévio das características do produto (taxa de respiração, produção de etileno, entre outros). Do mesmo modo, a permeabilidade a gases para cada tipo de filme polimérico é determinada pela quantidade e espessura do material e do método de processamento. Portanto, a escolha da embalagem requer a otimização dos fatores físicos, químicos e ambientais".

Equipe de Redação 23-05-2012 Processamento
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