Etapas da panificação

Você conhecerá, hoje, algumas das etapas que se encontram envolvidas no processo de elaboração de pães, como devem ser realizadas e qual é a função de cada uma delas.

Em panificação, devemos pesar todos os ingredientes, sejam eles sólidos ou líquidos, para termos certeza das quantidades necessárias

  O ponto de partida para obter uma produção padronizada é a pesagem dos ingredientes

Você conhecerá, hoje, algumas das etapas que se encontram envolvidas no processo de panificação, como devem ser realizadas e qual é a função de cada uma delas.

Pesagem

A pesagem dos ingredientes é de extrema importância na panificação, pois, é por meio dela que conseguimos separar exatamente a quantidade necessária de cada ingrediente.

O ponto de partida para obter uma produção padronizada é a pesagem dos ingredientes. Ao contrário do que se pode pensar, medir alguns ingredientes em determinados recipientes não é uma forma exata e adequada para produções comerciais, apesar de muitas receitas prescreverem as quantidades de alguns ingredientes em xícaras, pires, colheres, entre outros.

Em panificação, devemos pesar todos os ingredientes, sejam eles sólidos ou líquidos, para termos certeza de que as quantidades que serão usadas serão rigorosamente iguais ao que se encontra descrito na fórmula ou receita do produto.

Mistura dos ingredientes

Após a pesagem, os ingredientes precisam ser misturados para dar início à elaboração da massa. Essa mistura, geralmente, é feita na masseira, sendo necessário levar em consideração o tipo de masseira e de fermento que será utilizado. Sendo assim, a mistura deverá ser feita colocando, na masseira desligada, todos os ingredientes secos. Em seguida, liga-se a masseira por alguns segundos, suficientes apenas para misturar os ingredientes, o que nesse caso é chamado de aeração. Feita a aeração, a masseira deverá ser desligada para se colocar os demais ingredientes.

Segundo Marina Queiroz, coordenadora do Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas,  a mistura ocorre em quatro etapas, ou seja: a adição de farinha; dos demais ingredientes secos; da água; e do fermento.

Fermentação

A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos indispensáveis. Ela tem seu início logo após a adição do fermento, mas, para efeito prático, consideramos que o seu início acontece logo após a retirada da massa da masseira (ou após a sua passagem pelo cilindro, caso a masseira utilizada tenha sido lenta). Os responsáveis pela fermentação são os microrganismos existentes no fermento, em estado inativo, mas que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem, ou seja: açúcar, umidade, oxigênio e temperatura adequada. O açúcar serve de alimento aos microrganismos e é transformado em álcool, calor, gás carbônico e alguns ácidos que melhoram o sabor dos produtos. O álcool produzido é evaporado no forno durante o assamento; o calor eleva a temperatura da massa e acelera a ação dos microrganismos; e o gás carbônico fica retido pelas fibras da cadeia de glúten e pela gordura da massa, resultando na expansão da mesma, ou seja, em seu crescimento.

Equipe de Redação 20-02-2013 Panificação

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