Contaminação alimentar em padarias

Em condições de temperaturas adversas, os microrganismos se desenvolvem lentamente fazendo com que o alimento dure mais tempo

A exemplo do que acontece com todos os tipos de alimentos, os produtos panificados possuem uma vida útil limitada, que é estabelecida com base nas características de cada produto (levando-se em conta principalmente os ingredientes que são utilizados).

Podemos dizer que o pão é um produto favorável ao desenvolvimento de microrganismos, uma vez que estes necessitam de ar, alimento (açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais), água e temperatura adequada para se desenvolverem. E isso é o que encontramos em um pão.

De todos estes fatores, a temperatura é o principal determinante no desenvolvimento dos microrganismos. Em geral, a maioria deles desenvolve-se mais rapidamente quando a temperatura encontra-se na faixa de 5°C a 65°C, a qual é chamada zona de risco. Fora dessa faixa, ou seja, abaixo de 5°C e acima de 65°C, temos as zonas de segurança, nas quais quase nenhum microrganismo consegue se desenvolver.

É por isso que alimentos conservados na geladeira demoram mais a estragar, ou seja, sendo as condições de temperatura adversas, os microrganismos se desenvolvem muito lentamente (alguns nem se desenvolvem) fazendo com que o alimento dure mais tempo. Logicamente que mantê-lo refrigerado por períodos prolongados acarretará outros tipos de perdas na qualidade do alimento, como, por exemplo, a perda de água, a alteração no sabor, no aspecto, entre outras.

Tipos de microrganismos

Marina Queiroz da HOTEC, coordenadora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, diz que quando falamos em microrganismos, estamos nos referindo a seres vivos muito pequenos, formados por uma única célula, incapazes de serem vistos a olho nu, isto é, sem a ajuda de equipamentos (microscópios) ou instrumentos de ampliação (lentes). Mas, ao se alimentarem dos elementos existentes nos produtos, liberam toxinas que causam mal à saúde humana e em alguns podem levar à morte. Estes microrganismos podem ser vírus, bactérias, parasitas (protozoários) e fungos.

Vírus

São animais parasitas obrigatoriamente intracelulares, ou seja, que crescem no interior de células de animais, vegetais ou até mesmo de bactérias. Eles são constituídos por ácidos nucleicos (DNA ou RNA) e são recobertos por uma camada de proteína. O tamanho é bastante reduzido e, quando no ambiente, possuem a enorme capacidade de se cristalizarem, tornando-se inertes, esperando a oportunidade de encontrar as condições adequadas para se reproduzirem. E, essas condições podem surgir por meio do organismo do ser humano. Ao se consumir um pão infectado com vírus, você dará a eles a chance de encontrar local propício para viverem.

Bactérias

São animais cuja célula (única) é formada por membrana, citoplasma e núcleo, sendo que este não possui envoltório (procariota). Preferem alimentos úmidos, ricos em proteínas e pH próximo ao neutro. Habitam todo tipo de ambiente, ou seja, podem viver no ar, na água, no solo, em objetos, animais etc.

Parasitas

São microrganismos que têm como característica básica necessitar de um hospedeiro para sua manutenção e sua sobrevivência. Esse hospedeiro pode ser o ser humano, um animal ou uma planta sobre o qual o parasita vive e se alimenta. Eles crescem naturalmente em muitos animais, tais como suínos, gatos e roedores.

Na maioria dos casos, são muito pequenos (microscópicos) apesar de serem maiores que as bactérias. Existe uma minoria de microrganismos que podem ser vistos a olho nu. Em geral, não suportam temperaturas elevadas e, por isso, podem ser mortos durante os processos de cocção. Representam risco tanto para o alimento como para a água.

Fungos São seres vivos que apresentam as seguintes características: - Podem ser filamentosos (hifas) ou esféricos;

- Microscópicos ou macroscópicos (cogumelos);

- Pluricelulares e com núcleo definido (eucarionte);

- Alguns produzem toxinas que são conhecidas genericamente por micotoxinas;

- pH: preferem os mais ácidos;

- Forma: cogumelos, leveduras e bolores;

- Os fungos dividem-se em dois grupos: leveduras e bolores.