Na produção de bolos e biscoitos, as etapas de processamento devem ser rigorosamente controladas, para se obter produtos de qualidade com baixo custo.
Para a fabricação de biscoitos caseiros, os cuidados de higiene devem ser rigorosamente seguidos, estendendo-se às pessoas que fabricam o produto, às instalações e equipamentos, à matéria-prima e embalagens utilizadas.
O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são fatores determinantes da qualidade dos produtos fabricados. Outros pontos importantes também devem ser observados, tais como:
Biscoitos caseiros X biscoitos industrializados
O biscoito, também chamado de bolacha, é o produto obtido pelo amassamento e cozimento adequado de massas, fermentadas ou não, preparadas com farinhas, amidos e féculas. Outras substâncias alimentícias, tais como a gordura hidrogenada proveniente da soja, também são utilizadas como matéria-prima.
São definidos como caseiros os biscoitos feitos de forma artesanal (ou seja, não produzidos em escala ou por meio de processos industriais) e que se utilizam de insumos naturais, sem conservantes, corantes e outros aditivos utilizados nos biscoitos industrializados.
Instalações
Os prédios e suas áreas devem ser projetados de forma a minimizar a contaminação, facilitar as operações de higienização e permitir limpeza fácil e eficaz. Para alcançar esses objetivos, deve-se dar atenção ao projeto estrutural, de ventilação e sanitário.
Pisos
Os pisos, geralmente, estão contaminados por um grande número de microrganismos e, portanto, devem ser projetados para que sejam limpos com facilidade. Eles devem ser construídos de materiais impermeáveis à água, não-absorventes e laváveis, sem fissuras ou rachaduras.
Paredes
Nas áreas de processamento e manipulação de alimentos, as paredes devem estar revestidas de material impermeável e lavável (ex.: azulejos, placas plásticas ou aço inoxidável), ou construídas de material revestido com verniz impermeável até uma altura conveniente para lavagem.
Janelas
As janelas acumulam poeira, são de limpeza difícil e, caso não sejam seladas, permitem a entrada de poeira e vetores de contaminação microbiana. As áreas de manipulação de alimentos, portanto, devem ser projetadas sem janelas.
Portas
As portas que levam às áreas de processamento de alimentos podem ser caminhos de contaminação, quando tocadas pelas mãos nuas do funcionário que manipula produtos. Para minimizar essa possibilidade, as portas devem ser providas de mecanismo automático para abrir e fechar.
Confira outros fatores que precisam ser levados em conta para que se produza bolos e biscoitos, acessando o Curso Como Produzir Bolos e Biscoitos, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.