Frutas cristalizadas - preparo dos frutos

O processo de cristalização das frutas se dá por meio da substituição de parte da água das mesmas por açúcar. Para tal, faz-se o uso de uma tecnologia adequada, até o ponto de impedir a deterioração das frutas. Elas podem ser transparentes ou recobertas com uma camada de cristais de açúcar.

Conheça quais são as etapas para o preparo dos frutos para produção de frutas cristalizadas

O processo de cristalização das frutas se dá por meio da substituição de parte da água das mesmas por açúcar. Para tal, faz-se o uso de uma tecnologia adequada, até o ponto de impedir a deterioração das frutas. Elas podem ser transparentes ou recobertas com uma camada de cristais de açúcar.

Essa operação pode ser executada tanto manual como mecanicamente, dependendo do tipo de fruta e infraestrutura da unidade de processamento.

Todas as frutas podem ser descascadas manualmente, com auxílio de facas inox, bem afiadas, permitindo a retirada da casca com espessura uniforme. O rendimento e os resultados podem ser muito bons, quando essa operação é executada por funcionários treinados.

As frutas cítricas normalmente são lixadas ou raladas para a retirada de imperfeições e da camada superficial da casca. Para a limpeza dos figos, recomenda-se a utilização de sal fino ou grosso, colocado em pequenas porções juntamente com os figos, em saco de tecido e atritados uns contra os outros, apoiados em uma superfície lisa.

As frutas, geralmente, são cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, dependendo do tamanho.

Normalmente, essa etapa é feita manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. Algumas frutas devem ter seus caroços e sementes removidos com o auxílio de palitos, facas ou colheres.

O pré-cozimento é utilizado como etapa inicial do preparo de alguns frutos, e tem como objetivo iniciar o amolecimento da polpa e desativar enzimas. Frutas como mamão, laranja, figo e caju são submetidos a um pré-cozimento rápido, antes de serem levados ao xarope. As frutas não devem ser excessivamente cozidas, para que não venham a se desmanchar nas etapas seguintes do processamento. O abacaxi deve ser cozido diretamente no xarope.

As frutas cítricas e o figo devem ser submetidos a um processo denominado "curtimento", com a finalidade de remover o amargor proveniente da matéria-prima. O "curtimento" se inicia com um pré-cozimento, quando os frutos são mantidos em água fervente, por aproximadamente 15 minutos, cobertos com um tecido para uma cocção homogênea e manutenção da uniformidade de cor e textura. Em complementação, os frutos, depois de resfriados naturalmente, são mantidos imersos em água fria durante dois ou mais dias até o desaparecimento do amargor. É necessário que se faça a troca da água, cerca de quatro vezes ao dia, para evitar a fermentação dos frutos e acelerar a retirada do amargor.

A água usada para o preparo do xarope deve ser potável. O xarope deve permanecer líquido e transparente, isento de cristais. Deve ser claro e não caramelizar durante o processo, para evitar o escurecimento das frutas. Não deve ser excessivamente doce.

O açúcar deve ser bem dissolvido na água antes de ser levado ao fogo e o xarope deve ser concentrado até o ponto desejado, sem ser mexido durante o aquecimento para evitar a formação de cristais.

É a impregnação do açúcar no fruto. Acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar do xarope até ocorrer o equilíbrio, quando o fruto fica com a mesma concentração de açúcar do xarope. A saturação é o ponto fundamental do processo de cristalização. Se o fruto não estiver totalmente saturado de açúcar, ele "mela" depois de cristalizado. O fruto com saturação ótima apresenta aspecto brilhante e está totalmente impregnado de açúcar.

Completando-se a saturação dos frutos, passa-se à etapa final da cristalização. Essa etapa consiste no aquecimento e na drenagem do doce, antes de colocá-lo no xarope novo. Em seguida, deixa-se o xarope ferver, até que os doces percam momentaneamente a transparência.

Retira-se a panela do fogo, colocando-a inclinada sobre um suporte. Os doces são colocados na parte superior da panela. Bate-se o xarope até que comece a ficar pesado e modificar sua coloração, ficando fosco.

Os doces são regados com o xarope por uma ou duas vezes. Após ter escorrido o excesso de xarope aderido aos pedaços de doce, eles são retirados do tacho e colocados sobre uma peneira para escorrer e esfriar. Depois de frios, os doces são transferidos para uma vasilha forrada com papel impermeável.

Confira outras fases do preparo dos frutos como: Cozimento das Frutas no Xarope, Preparo do Xarope para Cristalização, Embalagem, Rotulagem, Armazenamento, acessando o Curso Como Produzir Frutas Cristalizadas, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.