Técnicas de fabricação de geleias e polpadas

Frutas destinadas à fabricação de geleias devem ser limpas e isentas de parasitas para uma produção de qualidade

Curso de preparação de geleias e polpadas

Geleia é um produto obtido pelo cozimento de frutas, inteiras ou em pedaços, em água, obtendo-se um suco, por meio de filtração. Ao suco, adiciona-se açúcar e deixa-se concentrar até que se obtenha uma consistência gelatinosa.

Quando colocada sobre uma superfície, deve manter a forma da embalagem e tremer, como se fosse gelatina. Ela é translúcida e pode ser cortada em pedaços. Outra característica da boa geleia é que ela se solta das laterais da embalagem, quando girada.

As frutas destinadas à fabricação de geleias devem ser de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma, e são ricas em açúcar e pectina. A pectina é essencial, pois tem a função de geleificação rápida, mantendo os pedaços de frutas bem distribuídos na massa e evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços de frutas.  As frutas muito verdes podem desenvolver cor castanha no produto final, e as demasiadamente maduras sofrem perda de pectina e são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. As frutas deverão ser sadias e limpas, isentas de matéria ferrosa, parasitas e detritos de animais ou vegetais.

Além das frutas in natura, podem ser empregadas polpas de frutas pré-processadas e congeladas. Mas, lembre-se de que o congelamento reduz o teor de pectina das frutas. Para que se obtenha uma geleia de boa qualidade, é necessário que as frutas, polpa ou suco também sejam de boa qualidade.

O curso "Como Produzir Geleias e Polpadas", elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, tem o objetivo de informar e auxiliar pessoas que querem entrar nesse ramo de negócios, apresentando a infraestrutura, receitas, armazenagem e a comercialização do produto. A coordenação técnica ficou a cargo da professora Denise Andrade Khoury, culinarista, proprietária da empresa Trigoleve, cujos produtos são reconhecidos em todo o estado de Minas.

http://www.youtube.com/watch?v=Rsvxz1KolsE

Marconi Vieira 17-11-2010 Receita Caseira
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