Picolés podem ser feitos à base de água ou leite

A faixa de temperatura de fabricação de picolés é de -20 a -30°C

Os picolés podem ser feitos com uma calda à base de leite ou à base de água. Para picolés à base de leite, pode ser usada a mesma calda preparada para sorvetes, já pasteurizada, à qual será adicionado o pó com o sabor desejado, na dosagem recomendada pelo fabricante. A mistura deve ser agitada para a total incorporação dos ingredientes.

Os picolés à base de água podem ser feitos com calda simples ou com calda enriquecida. Para a simples, os ingredientes são apenas água, açúcar refinado e liga artesanal. Já a enriquecida, se diferencia pela adição de leite em pó e gel.

Com esses ingredientes em mãos, basta pesar os secos e misturá-los. Depois, colocar a parte líquida no agitador, bater por 3 minutos e ir adicionando os pós aos poucos. Por fim, colocar a calda nas formas e por para gelar.

Segundo o professor Ronaldo Santana Oliveira, coordenador técnico do curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, "a faixa de temperatura de fabricação de picolés é de -20 a -30°C".

Após o congelamento, as formas devem ser retiradas da máquina e mergulhadas em água morna, para que os picolés possam ser desenformados.

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