Fabricação de sorvetes - acondicionamento e armazenamento

A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase, para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes. Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias, ao encher os vasilhames.

A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que ele não perca qualidade

A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase, para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes.

Deve-se  evitar também a formação de bolsas vazias ao encher os vasilhames. Durante o envase, podem ser incorporados polpas de frutas, coberturas, castanhas e outros ingredientes que enriquecem o produto.

Após ser colocado na embalagem, o sorvete deve ser imediatamente colocado em um freezer ou câmara de endurecimento, para que o restante da água livre se congele, em temperaturas entre -25 e -28°C. O endurecimento deve ser rápido e a temperatura deve ser uniforme, para que a água livre não forme cristais de gelo grandes.

Armazenamento

A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que ele não perca qualidade. Deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e dos ingredientes.

O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18°C. No balcão expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre -12 e -17°C.

A temperatura é um fator muito importante em cada etapa da produção de sorvetes.

Resumindo: o sorvete é produzido na produtora a - 4°C e, após seu batimento, é retirado da máquina a -5°C. Deve ser levado para a estocagem entre -25 e -28°C, para evitar problemas com a formação de cristais de gelo. A temperatura de estocagem no balcão expositor é de - 12 a -17°C.

Saiba tudo sobre como produzir sorvetes, acessando o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

Confira o passo a passo para a fabricação de sorvetes:

Fabricação de sorvetes - balanceamento da calda
Fabricação de sorvetes - preparo da mistura e pasteurização
Fabricação de sorvetes - homogeneização e maturação
Fabricação de sorvetes - saborização e congelamento