Fabricação de sorvetes - homogeneização e maturação

A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura, pela passagem forçada da calda por meio de pequenos orifícios, em temperatura de 50ºC ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida. Esse processo pode ser feito antes, durante ou depois da

A homogeneização e o resfriamento podem ser feitos durante a pasteurização

A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura, pela passagem forçada da calda por meio de pequenos orifícios, em temperatura de 50ºC ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida.

Esse processo pode ser feito antes, durante ou depois da pasteurização, dependendo do processo utilizado.

O objetivo da homogeneização é obter uma suspensão de gordura estável e uniforme, pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura. O resultado é uma calda com textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de batimento e redução da velocidade de derretimento do sorvete.

Se a homogeneização for bem feita, a gordura não irá separar, evitando a formação de uma camada de gordura. Após a homogeneização, a calda deve ser resfriada rapidamente, à temperatura de 4ºC; caso contrário, o produto torna-se excessivamente viscoso, fazendo com que o sorvete não derreta suavemente. A homogeneização e o resfriamento podem ser feitos durante a pasteurização.

Maturação

Depois da pasteurização e do resfriamento, segue-se a etapa de maturação da calda.

Mantenha a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior, em um período de 4 a 12 horas, ou no máximo 24 h, sob agitação lenta e constante.

Nessa etapa ocorre a hidratação dos componentes secos da calda. A água livre hidrata os estabilizantes, formando géis entre a liga e a água. A água deixa de ser livre e passa a estar aprisionada, o que regula a formação de cristais de gelo.

Os géis formados propiciam mais corpo e auxiliam na estrutura. Além disso, ocorre a solidificação da gordura, com o abaixamento da temperatura. A maturação confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo. Também melhora o overrun, ou seja, a incorporação de ar à calda, por batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento do volume de calda inicial.

Saiba tudo sobre como produzir sorvetes, acessando o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

Confira o passo a passo para a fabricação de sorvetes:

Fabricação de sorvetes - balanceamento da calda
Fabricação de sorvetes - preparo da mistura e pasteurização
Fabricação de sorvetes - saborização e congelamento
Fabricação de sorvetes - acondicionamento e armazenamento