Fabricação de sorvetes: preparo da mistura e pasteurização

Conheça aqui os passos iniciais para a fabricação de sorvetes

A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos

Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados. Antes de manusear e pesar a glucose pasta é preciso passar água nas mãos e nos utensílios, para que ela não grude.

Primeiro, coloca-se o leite na pasteurizadora, que deve ser ligada para iniciar a agitação e o aquecimento. Para evitar a formação de grumos dos materiais secos, o leite em pó, o estabilizante e o emulsificante devem ser misturados previamente com uma porção do açúcar da formulação.

O açúcar e o leite em pó podem ser adicionados após o leite, sem que este esteja aquecido. Já a gordura, o emulsificante e a glucose pasta devem ser adicionados somente após o leite atingir 45°C, para que se dissolvam mais rapidamente e emulsionem na calda.

Se a gordura for adicionada em temperatura mais baixa, vai ficar flutuando e pode danificar o equipamento com o tempo. Produtos congelados como a manteiga e o creme, bem como ingredientes sólidos como o chocolate, devem ser cortados em pedaços antes de serem adicionados à calda, para melhor derretimento. A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no próprio tanque de pasteurização, sendo posteriormente pasteurizada.

Pasteurização

A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos.

A calda é aquecida até uma determinada temperatura, por um determinado tempo. A legislação brasileira exige que preparados para gelados comestíveis, à base de leite ou de ovos, sejam submetidos à pasteurização.

No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura é elevada rapidamente à temperatura de 80°C por 25 segundos e resfriada rapidamente. No processo descontínuo, ou em batelada, a mistura é aquecida a temperaturas entre 69 e 71°C por 30 min, sendo resfriada rapidamente, em seguida.

Deve-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização, para não provocar o aparecimento do sabor de cozido e a desnaturação das proteínas do leite.

O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e ou uma nova contaminação microbiana da calda.

A pasteurização também serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado.

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Confira o passo a passo e aprenda a fabricar sorvetes:

Fabricação de sorvetes - balanceamento da calda
Fabricação de sorvetes - homogeneização e maturação
Fabricação de sorvetes - saborização e congelamento
Fabricação de sorvetes - acondicionamento e armazenamento