Fabricação de sorvetes - saborização e congelamento

No sistema descontínuo, após a maturação, a calda é retirada do pasteurizador com a utilização de vasilhames, para continuar o processo, lembrando que todo vasilhame ou utensílio que entrar em contato com a calda após pasteurização deve estar sanitizado. A calda pasteurizada é colocada em um

A etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final

No sistema descontínuo, após a maturação, a calda é retirada do pasteurizador com a utilização de vasilhames para continuar o processo, lembrando que todo vasilhame ou utensílio que entrar em contato com a calda, após a pasteurização, deve estar sanitizado.

A calda pasteurizada é colocada em um liquidificador. Em seguida, adiciona-se o pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as recomendações do fabricante, para determinar a quantidade de produto a ser adicionada.

Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada para a máquina produtora, para a etapa de congelamento.

Congelamento

A etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final.

O congelamento ocorre em duas fases:

- Congelamento na máquina produtora;
- Congelamento e endurecimento nos freezers de armazenamento.

O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a mistura é agitada para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo.
Esse processo bem feito faz com que o sorvete fique suave no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom overrun.

Quando a calda atinge o ponto de congelamento, a água líquida muda para o estado sólido, formando cristais de gelo. Assim, a água é removida da calda, com a concentração dos sólidos solúveis. Com isso, o ponto de congelamento cai, sendo necessário o abaixamento da temperatura, para que continue o congelamento. A concentração dos sólidos aumenta até que o ponto de congelamento atinja uma temperatura em que mais nenhum cristal de gelo seja formado.

Nesse ponto, o sorvete semicongelado e aerado pode ser retirado da máquina produtora. Quando sai da produtora, o sorvete apresenta consistência semissólida, com mais da metade da água congelada.
A quantidade de ar incorporada ao sorvete, durante a primeira fase de congelamento, chamada tecnicamente de overrun, pode ser calculada tanto pelo volume, quanto pelo peso.

Saiba tudo sobre como produzir sorvetes, acessando o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

Confira o passo a passo para a fabricação de sorvetes:

Fabricação de sorvetes - balanceamento da calda
Fabricação de sorvetes - preparo da mistura e pasteurização
Fabricação de sorvetes - homogeneização e maturação
Fabricação de sorvetes - acondicionamento e armazenamento