Planejamento de uma cozinha comercial

Na etapa de planejamento de uma cozinha comercial, devem ser levantados todos os dados necessários para a montagem e implementação da mesma. Não existe uma solução padrão para se elaborar um projeto, ao contrário, é preciso fazer um estudo de cada caso, c

Conheça os principais tipos de serviços que podem ser oferecidos em seu restaurante, e como sua cozinha deve funcionar para que o seu negócio seja um sucesso

Na etapa de planejamento de uma cozinha comercial, devem ser levantados todos os dados necessários para a montagem e implementação da mesma. Não existe uma solução padrão para se elaborar um projeto, ao contrário, é preciso fazer um estudo de cada caso, considerando as particularidades de cada empreendimento como a localização, o tipo de serviço, o público alvo, a área física disponível e a infraestrutura existente. Hoje o Portal Tecnologia e Treinamento traz para você, os principais tipos de serviços que podem ser oferecidos em seu restaurante, e como sua cozinha deve funcionar para que o seu negócio seja um sucesso.

Tipos de serviço

Os tipos ou sistemas de serviço que serão implantados em sua cozinha é uma escolha que deve ser feita com muito cuidado, afinal será a forma em que o restaurante apresentará os alimentos aos clientes. Existem vários tipos de sistemas de serviço:

À la Carte: apresenta um cardápio, ou menu, com várias opções de alimentos e bebidas, onde o cliente escolhe o que vai comer e beber. É necessária a atuação do garçom. Os pratos são preparados na cozinha, de acordo com o pedido do cliente, e as bebidas são preparadas no bar.

Self service: neste tipo de serviço, é necessário que se tenha um carro self service onde serão servidas várias opções de pratos quentes, saladas, sobremesas e bebidas. O próprio cliente se serve, escolhendo, na hora, o que quer comer e beber. Normalmente, no self service, o cardápio é variável, ocorrendo alterações de alguns pratos ou de todos os pratos, todos os dias. Se houver um horário de pico fixo, a cozinha deverá contar com muita área de pré-preparo. A área de produção deve ter relação com o número de mesas para atender durante o horário de pico. A estocagem de hortifrúti poderá ser reduzida, se a entrega for feita diariamente pela manhã, para consumo no almoço.

Rodízio: os pratos e o cardápio são fixos e o cliente pode comer à vontade, a preço único. O serviço é feito pelos garçons que passam às mesas, servindo aos clientes, a todo instante. Os rodízios de carnes sempre necessitam de salões enormes, com capacidade acima de 150 lugares. A cozinha deverá ser grande. A área de lavagem de utensílios deve ser compatível, pois os clientes usam até três pratos por refeição. O mais importante é possuir câmaras frias, com capacidade suficiente para o armazenamento das carnes.

Serviço de prato feito ou prato do dia: o cardápio muda, diariamente, podendo ter uma ou mais opções de refeições completas com saladas ou legumes, carnes e guarnições. A porção individual vem montada da cozinha. Pode ter serviço de garçom ou atendimento no balcão. A cozinha poderá ser reduzida, mas também deve ter relação com o número de lugares. É muito importante ter banho-maria elétrico, para a conservação adequada dos alimentos.

Fast food: os alimentos estão prontos, o cardápio é fixo e com poucas opções. O cliente faz o pedido no balcão e o balconista monta a bandeja. O pagamento é feito na hora e o cliente segue para a mesa. Na saída, coloca a bandejas no apoio próprio, e sobras e embalagens na lixeira. O fast food conta com uma cozinha central, de onde os alimentos vêm semiprontos. Heloísa Helena de Medeiros Duarte, diz que "para trabalhar com este tipo de serviço é preciso que se tenha equipamentos de alta tecnologia, para atender com velocidade e manter a qualidade do produto".