Confira a receita de uma deliciosa alternativa para sobremesas

Os doces, que são considerados alimentos utilizados para coroar ou finalizar as refeições, são produtos de confeitaria, de perfil único e, muitas vezes, recebem um toque diferenciado, como os recheios e os formatos personalizados. Tudo isso é feito para torná-los ainda mais atraentes e, assim, possibilitar que atendam a um leque de preferências distintas dos mais variados perfis de cliente.

No Brasil, a produção e o consumo de doces já existem há séculos. Registros históricos nos permitem constatar que, desde a época da colônia, já se produzia e consumia doces no Brasil, muito em função da preferência adocicada do paladar dos portugueses que aqui já moravam. O hábito de fazer e de ingerir doces existia, inclusive, nos conventos, onde viviam monjas portuguesas. Elas faziam doces que aprenderam a elaborar em sua terra natal.

O Portal Tecnologia e Treinamento oferece hoje para você uma deliciosa receita de bombom de maracujá, confira!

Ingredientes

- Leite condensado – 2kg;
- Creme de leite – 700g;
- Chocolate branco – 700g;
- Margarina – 50g;
- Suco de maracujá – 200ml;
- Chocolate ao leite – 80g;
- Gema – 10 unidades.

Modo de preparo

Coloque uma panela no fogo e adicione: o leite condensado, o creme de leite, as gemas e a manteiga. Em seguida, misture-os até reduzir a quantidade de líquidos e a mistura engrossar. Utilize uma panela de fundo grosso para não queimar a preparação.

Quando você observar que a mistura engrossou e estiver liberando algumas bolhas de fervura, adicione os 200ml de suco de maracujá e continue a mexer tudo com uma espátula. Faça isso até a massa se desprender da panela.

Quando isso acontecer, desligue o fogo, retire a panela e despeje a preparação em outro recipiente. Espere esfriar para depois levar para gelar por aproximadamente uma hora ou até adquirir uma consistência ideal para enrolar.

Quando a preparação estiver gelada, leve o recipiente para a mesa e modele os bombons. Retire pequenas porções da massa gelada e modele-as com as mãos levemente untadas de margarina em forma de bolinhas.

Depois, derreta o chocolate branco e banhe os bombons, utilizando um garfinho apropriado. Coloque os bombons banhados sobre uma parte da mesa devidamente forrada com filme plástico ou papel manteiga.

Feito isso, derreta o chocolate ao leite e faça a decoração dos bombons. Utilize um saco plástico com um dos cantos cortados, de forma a originar um pequeno furo através do qual o chocolate derretido poderá ser aplicado. Ou, então, utilize uma manga de confeitar, equipada com um bico de pequeno orifício.

Deixe a camada externa dos bonbons secarem. Quando isso acontecer, coloque os bombons em tapetinhos; depois em forminhas de papel. Transfira-os para um recipiente apropriado e sirva.

Denise Andrade Khoury, coordenadora doCurso Produção de Doces Finos para Festas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, dá a dica “faça uma decoração criativa”. Não perca essa oportunidade de se tornar um profissional em produção de doces finos para festas.

A receita de praliné foi originalmente criada na França, pelo cozinheiro Plessis-Praslin

A receita de praliné foi originalmente criada na França, pelo cozinheiro Plessis-Praslin. Os primeiros pralinés levavam apenas amêndoas cobertas por açúcar caramelizado. Porém, ao chegar à América, a receita ganhou novos ingredientes nativos, como nozes e cacau.

A professora Cecília Corrêa, no curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolates, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, lista os ingredientes desta receita simples e deliciosa, “para produzir aproximadamente 1kg de praliné, serão necessários 500g de açúcar refinado, uma colher de manteiga bem cheia e 600g de castanha de caju moída. Se você desejar, pode substituir a castanha de caju por outros grãos”.

Antes de levar os ingredientes ao fogo, unte uma mesa de mármore, espalhando bem a manteiga, para evitar que a massa grude. Então, acenda o fogo e coloque a panela com açúcar. Enquanto o açúcar derrete, acrescente, primeiramente, a castanha de caju e, depois, a manteiga.

Em seguida, quando a mistura estiver bem corada e soltando da panela, despeje-a sobre o mármore untado, espalhando bem, e deixe esfriar. Depois de fria, com o auxílio de uma espátula, solte a massa e comece a quebrá-la. Finalize a tarefa com um rolo, esfarelando toda a massa no tamanho desejado. Por fim, acondicione em ambiente fechado e local seco.

O praliné poderá ser armazenado e usado em diversas outras receitas como ingrediente básico. Com isso, a variedade de bombons e doces produzidos poderá aumentar significativamente.

A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate

Para dar início à produção artesanal de chocolate, o primeiro passo é picá-lo em pedacinhos. Depois, deve-se derretê-lo em banho-maria, derretedeira elétrica ou estufa. Se for em banho-maria, a temperatura da água deve ficar entre 50 e 60ºC.

No curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolate, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a professora Cecília Leci Corrêa explica que “a temperatura é um fator muito importante e, por isso, o chocolateiro deve usar um termômetro para conferir frequentemente”. No curso, a professora ainda diz que o chocolate, uma vez derretido, deve ser bem misturado, com uma colher ou espátula, até formar uma massa homogênea.

A temperagem ou pré-cristalização é o processo de resfriamento do chocolate, de forma lenta e gradual. Durante essa fase, formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos uniformemente pela massa. Dessa forma, a manteiga mistura-se melhor com a massa de cacau. O chocolate fica, assim, com textura homogênea.

A temperagem correta garante a rápida secagem do bombom, o brilho da superfície, maciez da consistência, maior durabilidade e, portanto, a boa qualidade do produto. Se for bem pré-cristalizado, o chocolate fica mais resistente ao calor, caso contrário, fica esbranquiçado. A temperatura ambiente ideal para armazenar o chocolate varia entre 18 e 22ºC.

A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Também impede que a manteiga de cacau se torne líquida a temperaturas mais baixas. Se a temperagem for mal feita, podem surgir diversos problemas no chocolate, como o fat bloom e o sugar bloom.

Aprenda diversas receitas de recheios e coberturas

As matérias-primas mais utilizadas em uma fábrica de chocolate são as coberturas, tanto a de chocolate nobre quanto a hidrogenada. Essas podem ser adquiridas prontas, junto aos grandes fabricantes. Nos recheios, os ingredientes mais utilizados são glicose, açúcar, farinha de trigo, polvilho, licores e frutas cristalizadas.

As coberturas de chocolate e a hidrogenada são visualmente muito parecidas, apesar das diferenças de composição. A cobertura hidrogenada não possui manteiga de cacau, em contrapartida, possui gordura hidrogenada, leite em pó, açúcar e licor de cacau.

No curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolates, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a professora Cecília Corrêa explica que, “além da questão da qualidade, há uma diferença fundamental entre esses dois produtos industriais, usados como matéria-prima da chocolataria: a resistência às condições de temperatura e umidade”.

Segundo a professora Corrêa, esse dado pode ser de grande relevância para o produtor enfrentar a sazonalidade do produto. Ou seja, no verão o chocolate é muito suscetível ao calor e é menos consumido. No entanto, resta ao chocolateiro a alternativa de criar outros produtos, mais leves e resistentes, à base de cobertura hidrogenada, visando manter os seus níveis de venda.

As matérias-primas usadas nos recheios incluem o repertório tradicional dos doceiros, utilizando glicose, açúcar, polvilho e outros componentes típicos de chocolateiros, como licores, cherry, menta e outros. No caso dos recheios, os ingredientes variam muito mais, pois cada chocolateiro gosta sempre de dar o seu toque pessoal.

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Além de ser deliciosa, a torta de nozes também possui uma ótima aparência

A torta de nozes é um delicioso prato tradicional das festas de final de ano, Natal e réveillon. O ingrediente principal da receita é comumente encontrado no fim do ano e, talvez por isso, essa seja a época de maior consumo da torta. Segundo relatos antigos, esta receita foi criada por colonizadores franceses que ocuparam a região sul dos Estados Unidos e, lá, conheceram a nogueira.

No Brasil, existe apenas um tipo de noz, a pecã nacional, que é comprida e possui casca lisa. Entretanto, existe mais um tipo dessa fruta, que é importada pelo país e também pode ser encontrada sem grandes dificuldades. Ambos os frutos apresentam inúmeras qualidades nutricionais. As duas espécies funcionam como agentes de prevenção ao câncer e a problemas cardíacos, pois são ricas em antioxidantes, principalmente selênio e vitamina E. Além disso, estimulam a fertilidade masculina e melhoram a resistência pulmonar.

Segundo a professora Vanessa Maria Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “além dos materiais convencionais usados para fazer tortas, tais como panelas para banho-maria e outros instrumentos, serão necessários os seguintes equipamentos: bico 5B, em formato de folha; manga de confeitar; espátula de propileno, uma reta e outra angular; bico pitanga e bico folha; faca de serra; fouet e outros.”

Para preparar a massa, misture numa vasilha a farinha de trigo, sal, bicarbonato e as nozes trituradas. Misture e reserve. Na batedeira, coloque os ovos inteiros, o açúcar branco e o açúcar mascavo, deixe bater por cerca de 10 minutos. Retire a mistura com auxílio do pão duro e passe para a bacia com a mistura seca, onde serão acrescentados os outros ingredientes. Misture levemente com o fouet de mão para desmanchar os grumos que porventura se formarem, depois, acrescente o licor e mexa levemente. Em seguida, acrescente a manteiga derretida no microondas, e torne a mexer suavemente. Por fim, passe a mistura para a forma de aro removível número 25 e leve ao forno aquecido.

Dentro de cada etapa na preparação das tortas, ocorrerão alterações em virtude das características específicas de cada uma

A confecção de tortas segue etapas básicas. Dentro de cada etapa, ocorrerão alterações em virtude das características específicas dos ingredientes usados em cada uma. A primeira delas é a seleção e pesagem dos ingredientes; depois vem a confecção da massa; do recheio; preparação da calda; montagem da torta; e por fim a cobertura e decoração.

As medidas devem ser rigorosas, pois a excelência do resultado depende dessa precisão. Para isso, será necessário uma balança pequena de cozinha, colheres e copos medidores padronizados, e liquidificador com medida.

No curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a professora Vanessa Maria Figueiredo Campos, dá algumas dicas importantes sobre os ingredientes, “a gordura e a manteiga devem ser medidas em temperatura ambiente. Sempre nivelando a superfície com faca.”

Os ingredientes secos devem ser colocados no medidor até ultrapassar a borda e, só então, serem nivelados com faca. O açúcar mascavo é o único ingrediente seco que deve ser comprimido na vasilha ao ser medido. O ingrediente líquido deve ser colocado até a linha correspondente à medida exigida pela receita.

Para facilitar a preparação das tortas, é importante lembrar que já é convenção entre os culinaristas que uma colher, se não for especificada, é de sopa, e uma xícara, se nada for dito, é de chá.

A confecção de tortas tem se tornado uma alternativa rentável para muitas pessoas que têm aptidão culinária

A torta é apreciada em todo o mundo e representa uma opção elegante e prática para aniversários e reuniões. As receitas, vindas dos mais diversos países e adaptadas ao gosto brasileiro, são tão bonitas quanto gostosas, e são a sensação quando saboreadas em festas em casa, para comemorar aniversários no trabalho, em confeitarias ou lanchonetes.

Segundo a professora Vanessa Maria Figueiredo Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “a demanda é excelente, pois as tortas, hoje, podem ser servidas em lanches, brunches e chás, e as pessoas querem cada vez mais conveniências sem abrir mão da qualidade.”

Portanto, a confecção de tortas tem se tornado, cada vez mais, uma alternativa rentável para muitas pessoas que têm aptidão culinária e querem trabalhar em casa, sem se submeter ao trânsito, horários apertados e aluguel, além de ser uma excelente opção para aperfeiçoar e atrair clientela em padarias, lanchonetes e confeitarias.

Você pode iniciar a atividade em sua própria cozinha e evoluir, com o tempo e a experiência, para um empreendimento maior, fazendo tortas por encomenda ou fornecendo para lanchonetes, delicatessens, bufês e outros.

O certo é que o setor de alimentação vem evoluindo de forma acelerada no Brasil, crescendo à taxa de 30% ao ano e, segundo os especialistas, a sobremesa é responsável por 20% do faturamento de restaurantes, hotéis, lojas finas de congelados, bufês e supermercados, sendo que a maioria adquire suas tortas de terceiros.

Outro fator interessante é que a atividade, tradicionalmente dominada pelas mulheres, está cada vez mais aberta aos homens, que se destacam como exímios “patissiers”, isto é, especialistas em sobremesas.

Exija dos seus funcionários que lavem bem as mãos com detergente antes de começar a trabalhar

Quem manipula os alimentos deve trajar uniforme, calçados, meia, máscara, prendedor e touca nos cabelos, de preferência tudo na cor branca. As unhas devem estar aparadas e sem esmalte, e o confeiteiro não deve usar anéis, relógios nem pulseiras.

Uma verdadeira guerra sem trégua deve ser travada todos os dias contra os microrganismos, pois, em virtude da umidade e do calor ambiente, as cozinhas são o lugar ideal para fungos e bactérias proliferarem, e a noção de como isso ocorre tem que ser repassada aos funcionários, conscientizando-os das suas responsabilidades, tais como: usar instrumentos diferentes para manipular alimentos crus e cozidos; armazenar os alimentos, agrupando-os por tipos e sempre muito bem tampados; e estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro sai primeiro”.

O lixo deve estar longe da área de manipulação de alimentos, de preferência do lado de fora. Outro aspecto que merece atenção é a conservação da torta durante a preparação. É importante que, entre as etapas, enquanto se espera a confecção da calda, ou do recheio, por exemplo, nenhum alimento fique exposto ao ar sem refrigeração. Outro detalhe é usar luvas sempre que for tocar no alimento que não irá mais ao fogo.

De acordo com a professora Vanessa Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “é muito importante a noção que o confeiteiro e seus auxiliares devem ter sobre assepsia e sobre a contaminação de alimentos. Portanto, exija dos seus funcionários que lavem bem as mãos com detergente antes de começar a trabalhar, todas as vezes que recomeçar o trabalho, e entre um procedimento e outro”.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação devem ter carteira de saúde devidamente atualizada, e todo funcionário com doença infecciosa não poderá, de modo algum, manipular alimentos.

Os equipamentos têm influência direta na qualidade final dos produtos

De acordo com o projeto e com a disponibilidade financeira, é possível montar uma cozinha industrial, totalmente equipada para grandes produções, ou uma cozinha semi-industrial, que atenda às necessidades e também à legislação. No caso de uma escala menor, uma opção é produzir as tortas em sua própria cozinha, a grande maioria começa assim.

O ideal é uma cozinha semi-industrial, grande e arejada, azulejada até uma altura mínima de dois metros, com piso lavável e antiderrapante; bancada de trabalho de granito ou inox, com água corrente de boa qualidade; tanques, para limpeza geral do vasilhame usado, tais como panelas e formas; pias, para lavar frutas e outros alimentos; pias especiais para o funcionário lavar as mãos; mesas grandes em inox ou granito para trabalho; fogão convencional ou industrial; freezer; geladeira; forno elétrico ou a gás; forno de microondas, liquidificadores comum e industrial; ralador industrial, balança para pesar os produtos, e outros.

Para o caso de uma produção maior, a professora Vanessa Maria Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, alerta, “se você pretende produzir em maior escala, é necessário prever uma câmara de resfriamento para o produto pronto e para a matéria prima.”

Outros pequenos equipamentos fazem parte de uma cozinha industrial, tais como panelas de vários tamanhos; formas diversas; vasilhas e bacias de plástico para manipulação dos alimentos; colheres, facas, tábuas brancas e atóxicas de altileno e outros.

Além da cozinha, se você possuir funcionários, é preciso prever um local para vestiário e banheiros separados para homem e mulher, com instalações adequadas, que irão garantir conforto e higiene.

Receitas deliciosas de biscoitos e bolos

A fabricação de bolos e biscoitos é uma atividade desenvolvida por muitas famílias mineiras. Elas descobriram que, além de atender às necessidades de consumo, essa atividade constitui uma importante alternativa de renda e valoriza a cultura e as tradições locais. Se verificarmos as receitas e suas origens, notaremos que cada região tem os seus produtos mais característicos.

Para a produção de biscoitos caseiros, os cuidados de higiene devem ser rigorosamente seguidos, estendendo-se às pessoas que fabricam o produto, instalações, equipamentos, matéria-prima e embalagens utilizadas.

O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são fatores determinantes da qualidade dos produtos fabricados. Outros pontos importantes também devem ser observados, tais como: a temperatura dos ingredientes durante o preparo, a ordem e métodos de misturá-los, a temperatura do forno e o período de tempo para assar.

Na produção de biscoitos e bolos, as etapas de processamento devem ser rigorosamente controladas, para se obter alimentos de qualidade com baixo custo. A qualidade de um produto está relacionada com o sabor, a textura, a aparência e outros fatores que dependem das interações entre vários ingredientes e condições de processamento.

O curso “Como Produzir Bolos e Biscoitos”, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, apresenta algumas tecnologias de fabricação de biscoitos e bolos, seguindo procedimentos básicos que garantem a qualidade dos alimentos elaborados. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Maria da Graça Lima Bragança, economista doméstica, coordenadora do projeto Bem-Estar Social do departamento técnico da EMATER-MG.