As massas pobres são as mais usadas pelas pizzarias brasileiras

Antes de iniciar o preparo das massas e dos produtos, é necessário lembrar de uma informação muito importante: as quantidades dos ingredientes. Seja ela básica ou não, é a quantidade de cada item que a tornará mais crocante, macia, oca, entre outras opções.

Isso significa que, primeiro, determina-se a quantidade de farinha a ser utilizada e, em função disso, é possível calcular a quantidade dos demais ingredientes, respeitando o percentual de cada um.

No caso da massa de pizza integral, a única diferença está na adição de farinha integral, que deverá ser acrescida, juntamente com a semolina, na farinha de trigo convencional.

No curso Treinamento de Pizzaiolo, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, o professor Wilson Ferreira explica que “é possível utilizar vários tipos de vegetais desidratados, e cada um dará origem a uma massa de cor e sabor diferenciados. Os legumes mais utilizados são: espinafre, açafrão, cenoura e beterraba”.

O uso do espinafre dará origem a uma massa esverdeada; o açafrão e a cenoura, amarelada; e a beterraba, avermelhada. O modo de preparo é o mesmo da massa básica, porém, com a adição do vegetal em questão.

Confira no vídeo as características da massa pobre, rica e exótica e a quantidade ideal de farinha para obter o rendimento de 11 discos de 35cm.

O sanduíche wrap é uma opção interessante para enriquecer o cardápio de uma pizzaria

As pizzarias modernas estão valorizando mais o forno na obtenção de vários produtos e diversificando o cardápio. A situação vai de encontro a uma preferência do consumidor moderno que é consumir produtos mais leves e saudáveis.

Pode parecer estranho, mas uma pizza é um produto light, uma vez que são utilizados ingredientes com baixos teores de gordura e, por serem assados, esses percentuais se tornam ainda menores. Além disso, existem técnicas que permitem a elaboração de massas mais leves e saudáveis.

É por isso que a tendência atual das pizzarias é que se transformem em fornerias, que são estabelecimentos com as mesmas características, porém, que oferecem um cardápio variado, com outros produtos feitos com a massa da pizza.

Para exemplificar essa situação, podemos citar algumas receitas, como calzone, focacce, panine, sanduíche wrap e outros. A elaboração desses produtos é feita com a mesma massa da pizza e, portanto, pode ser facilmente produzida e servida em pizzarias. Segundo o professor Wilson Ferreira, coordenador técnico do curso Treinamento de Pizzaiolo, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “a inserção desses produtos no cardápio do estabelecimento pode valorizar muito a pizzaria, sem o acréscimo de muitas despesas”.

Os principais ingredientes utilizados na elaboração da massa de pizza são os seguintes: farinha de trigo, semolina, fermento, água, sal, vinagre e gordura, além de ingredientes para o molho e o recheio. A quantidade utilizada pode variar de acordo com a preferência do pizzaiolo e do público que ele pretende conquistar.

Para acompanhar, recomenda-se arroz branco, couve, farofa, cebola, salsinha e algumas fatias de laranja

Resultado da fusão de costumes alimentares europeus e a criatividade do escravo africano, apesar de ter origem portuguesa, a feijoada é símbolo da culinária nacional. Esse prato tem como principais ingredientes feijão e partes suínas, seja de porco ou leitão. Esses possuem inúmeros subprodutos como toucinho, miúdos, ossos e outros.

Para preparar, primeiro, escolha o feijão preto, lave e deixe de molho em água um dia antes. Deixe também as carnes que são salgadas, trocando a água de vez em quando para tirar o sal. Na hora de fazer a feijoada, coloque o feijão preto, a linguiça e o toucinho defumado numa panela de pressão grande para cozinhar junto. Em outra panela, insira o restante das carnes, lembrando que as salgadas devem ser fervidas antes do cozimento.

O feijão cozinha em aproximadamente 30 minutos. Depois de tudo já cozido faça, a parte, a fritura dos temperos: cebola, alho e cheiro verde. Em seguida, jogue no feijão com as carnes e deixe ferver até engrossar o caldo. Para acompanhar, recomenda-se arroz branco, couve, farofa, cebola, salsinha e algumas fatias de laranja.

Com relação realçar o aroma, o professor Eiji Tomimatsu, coordenador técnico do Curso Profissional de Cozinha, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, dá uma dica interessante, “um bom segredo é colocar uma laranja para cozinhar junto com o feijão e os demais ingredientes na panela de pressão. Ela tem a função de aromatizar, dando mais sabor à preparação e, ao mesmo tempo, permite que o caldo fique mais consistente”.

Wrap é uma combinação tipicamente sírio-libanesa que é muito bem recebida pelo povo brasileiro

Wrap, uma espécie de sanduíche no qual os ingredientes são postos em uma fatia de pão-folha e enrolados da mesma forma que um rocambole. Atualmente, vem se tornando uma ótima opção para os amantes da comida leve e os adeptos a dietas.

Eles são acessíveis e disponíveis em uma ampla variedade de sabores. Existem, também, opções com grãos integrais e de baixa caloria. É possível manter algumas unidades de tortilhas ou pão-folha na geladeira ou despensa, para sempre ter á disposição. Depois é só adicionar mais alguns ingredientes para elaborar um lanche delicioso para consumir em casa ou levar para qualquer lugar.

No Curso Profissional de Cozinha, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, o professor Eiji Tomimatsu dá uma sugestão de preparo desse sanduíche, “para aproveitar o verão brasileiro, recomenda-se o wrap recheado com rosbife e alcachofra. Uma combinação tipicamente sírio-libanesa que é muito bem recebida pelo povo brasileiro”.

Para preparar essa receita, primeiro, abra uma folha de pão e passe uma camada de cream cheese. Espalhe folhas de agrião sobre a camada desse creme e depois as fatias de rosbife. Coloque as alcachofras picadas, adicione um pouco de creme de mostarda e enrole como um rocambole.

Aprenda já a preparar esse prato delicioso e requintado

Para preparar a receita de consommé são utilizados os seguintes ingredientes: 300g de carne moída, 4 claras de ovo geladas, 300g de mirepoix, 150g de tomate concassê, 1 sachet d’epices e 3 litros de um fundo gelado de sua preferência. Além destes itens, é necessário acrescentar sal, pimenta do reino, molho inglês e conhaque a gosto.

Para preparar, bata as claras, com um fouet ou na batedeira, até espumar. Então, adicione a carne moída às claras batidas e misture tudo. A seguir, adicione todo o mirepoix, acrescente o tomate picado e, novamente, misture todos esses ingredientes com o fouet.

Depois, coloque o fundo de carne em uma caçarola, adicione a mistura, obtida com carne, claras, tomate e mirepoix, misture levemente com o fouet, amarre o sachet d’epices no cabo da caçarola e coloque no fogo bem baixo. Deixe cozinhar por, aproximadamente, 25 a 30 min. Decorrido este tempo, apague o fogo e utilize uma escumadeira para retirar o material sólido que se formou, ou seja, o floculado que ocorreu devido à presença das claras coaguladas. Feito isso, coe o líquido da caçarola.

Segundo o professor Eiji Tomimatsu, coordenador técnico do Curso Profissional de Cozinha, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “a melhor maneira de coar esse líquido é utilizando uma chinois, devidamente forrada com papel-filtro e montada em um canudo de alumínio”.

Depois de coar, coloque o líquido obtido em outra panela e leve ao fogo baixo, para aquecer o líquido. Quando isso acontecer, adicione sal, conhaque e molho inglês. Permaneça com a panela no fogo por mais algum tempo, mas sem deixar ferver. Por fim, retire o consommé do fogo, coloque em uma sopeira e sirva em seguida.

O molho ao pesto pode ser facilmente encontrado em restaurantes de diversos países

O molho ao pesto é um prato tradicional à base de manjericão, de origem italiana, mais especificamente, advindo da cidade de Gênova. Seu nome vem do verbo “pestare”, que em italiano, significa amassar, triturar.

De acordo com o professor Eiji Tomimatsu, coordenador técnico do Curso Profissional de Cozinha, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “além de ser saboroso e requintado, é muito simples de ser preparado. Sua receita leva apenas manjericão, nozes, queijo parmesão, alho e azeite”.

Para prepará-lo, basta misturar todos os ingredientes e bater no liquidificador. Quando obtiver a homogeneidade, significa que está pronto para ser utilizado. Depois de pronto, o molho deve ser mantido na geladeira. Deste modo, poderá ser conservado por quinze dias, em média.

O pesto é um dos melhores acompanhamentos para massas, mas também é muito utilizado em ensopados, risotos e carpaccio. Atualmente, é considerado um prato mundial, e pode ser facilmente encontrado em restaurantes de diversos lugares do mundo.

A confecção de tortas tem se tornado uma alternativa rentável para muitas pessoas que têm aptidão culinária

A torta é apreciada em todo o mundo e representa uma opção elegante e prática para aniversários e reuniões. As receitas, vindas dos mais diversos países e adaptadas ao gosto brasileiro, são tão bonitas quanto gostosas, e são a sensação quando saboreadas em festas em casa, para comemorar aniversários no trabalho, em confeitarias ou lanchonetes.

Segundo a professora Vanessa Maria Figueiredo Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “a demanda é excelente, pois as tortas, hoje, podem ser servidas em lanches, brunches e chás, e as pessoas querem cada vez mais conveniências sem abrir mão da qualidade.”

Portanto, a confecção de tortas tem se tornado, cada vez mais, uma alternativa rentável para muitas pessoas que têm aptidão culinária e querem trabalhar em casa, sem se submeter ao trânsito, horários apertados e aluguel, além de ser uma excelente opção para aperfeiçoar e atrair clientela em padarias, lanchonetes e confeitarias.

Você pode iniciar a atividade em sua própria cozinha e evoluir, com o tempo e a experiência, para um empreendimento maior, fazendo tortas por encomenda ou fornecendo para lanchonetes, delicatessens, bufês e outros.

O certo é que o setor de alimentação vem evoluindo de forma acelerada no Brasil, crescendo à taxa de 30% ao ano e, segundo os especialistas, a sobremesa é responsável por 20% do faturamento de restaurantes, hotéis, lojas finas de congelados, bufês e supermercados, sendo que a maioria adquire suas tortas de terceiros.

Outro fator interessante é que a atividade, tradicionalmente dominada pelas mulheres, está cada vez mais aberta aos homens, que se destacam como exímios “patissiers”, isto é, especialistas em sobremesas.

Os equipamentos têm influência direta na qualidade final dos produtos

De acordo com o projeto e com a disponibilidade financeira, é possível montar uma cozinha industrial, totalmente equipada para grandes produções, ou uma cozinha semi-industrial, que atenda às necessidades e também à legislação. No caso de uma escala menor, uma opção é produzir as tortas em sua própria cozinha, a grande maioria começa assim.

O ideal é uma cozinha semi-industrial, grande e arejada, azulejada até uma altura mínima de dois metros, com piso lavável e antiderrapante; bancada de trabalho de granito ou inox, com água corrente de boa qualidade; tanques, para limpeza geral do vasilhame usado, tais como panelas e formas; pias, para lavar frutas e outros alimentos; pias especiais para o funcionário lavar as mãos; mesas grandes em inox ou granito para trabalho; fogão convencional ou industrial; freezer; geladeira; forno elétrico ou a gás; forno de microondas, liquidificadores comum e industrial; ralador industrial, balança para pesar os produtos, e outros.

Para o caso de uma produção maior, a professora Vanessa Maria Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, alerta, “se você pretende produzir em maior escala, é necessário prever uma câmara de resfriamento para o produto pronto e para a matéria prima.”

Outros pequenos equipamentos fazem parte de uma cozinha industrial, tais como panelas de vários tamanhos; formas diversas; vasilhas e bacias de plástico para manipulação dos alimentos; colheres, facas, tábuas brancas e atóxicas de altileno e outros.

Além da cozinha, se você possuir funcionários, é preciso prever um local para vestiário e banheiros separados para homem e mulher, com instalações adequadas, que irão garantir conforto e higiene.

Veja todos os procedimentos para a elaboração de um churraso profissional

Um churrasqueiro devidamente qualificado e, portanto, apto para atuar no mercado de trabalho cada vez mais exigente e competitivo, precisa, antes de tudo, entender claramente do que se trata essa profissão e o que se deve saber para começar a colocar as carnes para assar.

A carne, como qualquer outro alimento, possui uma grande quantidade de líquido em seu interior. Quando congelada, os líquidos também congelam e se transformam em cristais de gelo, e essa ação força as fibras. Sendo assim, o ideal é que o congelamento ocorra o mais rápido possível e que o descongelamento seja feito bem lentamente para evitar que os cristais de gelo danifiquem as fibras da carne, o que prejudicará, de alguma forma, a sua qualidade.

É de suma importância que o churrasqueiro também se lembre dos cuidados com a higiene, afinal as carnes enquadram-se na categoria dos alimentos altamente perecíveis, ou com alto risco de contaminação. Portanto, em um ambiente de elaboração de churrascos, a higiene deve ser tratada como prioridade, tanto na matéria-prima quanto nos outros elementos que constituem o ambiente, como os utensílios, equipamentos e o próprio manipulador.

Para a preparação, na maioria das vezes, o sal é o único tempero necessário para se obter um ótimo churrasco. É importante deixar claro que carnes para churrasco não precisam ser temperadas, usa-se apenas o sal para acentuar o paladar, o sabor dessas carnes. E a quantidade a ser colocada deverá ser determinada com bastante cuidado. A recomendação é usar uma quantidade de sal equivalente a 2% do peso da peça de carne que será utilizada.

O curso “Treinamento de Churrasqueiro”, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, transmite, de forma eficiente, prática e agradável, todas as técnicas necessárias para transformar o churrasqueiro comum em um profissional de sucesso. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo do professor Mário Augusto Vieira, formado em gastronomia, especialista na produção dos mais variados tipos de churrasco.

O aluno aprende sobre segurança alimentar e manipulação dos alimentos, temperos, preparações de molhos, saladas, farofas e sobremesas, além de como assar carne bovina, de frango, de porco e cordeiro.

Melhore seu cardápio com deliciosas receitas de panquecas

A origem da receita de panqueca é muito antiga, acredita-se que ela possa ter surgido há mais de nove mil anos, na França. Essa hipótese defende a ideia de que a receita foi criada de forma acidental. Dizem que uma mulher derramou um pouco de mingau no fogo e notou que a substância formada cozinhava bem e tinha um sabor muito agradável.

A partir daí, o hábito de comer panquecas se difundiu por toda Europa. Na década de 20, a receita se espalhou por todo mundo, e ganhou diferentes versões e ingredientes extras. As panquecas possuem essa grande vantagem, de se adaptar bem a costumes e paladares de todos os tipos, podendo ser preparadas na forma salgada ou doce.

Além disso, o professor André Ansanelli, coordenador técnico do curso Treinamento de Chapeiro e Lancheiro, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, acrescenta que “a panqueca cai bem em qualquer ocasião do dia, podendo ser servida no café-da-manhã, almoço e jantar, independente da estação. Pode também, ser apreciada como sobremesa, recheada de doce de leite ou sorvete, por exemplo.”

A massa pode ser feita em diversas cores, basta adicionar o ingrediente específico no momento em que bater no liquidificador. Pode-se adicionar cenoura para se obter uma massa laranja, tomate para vermelha ou beterraba para a roxa. O importante é usar a criatividade e explorar todo o potencial dessa receita milenar.