Manter o alimento refrigerado por períodos prolongados acarretará outros tipos de perdas na qualidade do alimento, como, por exemplo, a perda de água, a alteração no sabor e no aspecto

A exemplo do que acontece com todos os tipos de alimentos, os produtos panificados possuem uma vida útil limitada, que é estabelecida com base nas características de cada produto (levando-se em conta principalmente os ingredientes que são utilizados).

Podemos dizer que o pão é um produto favorável ao desenvolvimento de microrganismos, uma vez que estes necessitam de ar, alimento (açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais), água e temperatura adequada para se desenvolverem. E isso é o que encontramos em um pão.

De todos estes fatores, a temperatura é o principal determinante no desenvolvimento dos microrganismos. Em geral, a maioria deles desenvolve-se mais rapidamente quando a temperatura encontra-se na faixa de 5°C a 65°C, a qual é chamada zona de risco. Fora dessa faixa, ou seja, abaixo de 5°C e acima de 65°C, temos as zonas de segurança, nas quais quase nenhum microrganismo consegue se desenvolver.

É por isso que alimentos conservados na geladeira demoram mais a estragar, ou seja, sendo as condições de temperatura adversas, os microrganismos se desenvolvem muito lentamente (alguns nem se desenvolvem) fazendo com que o alimento dure mais tempo. Logicamente que mantê-lo refrigerado por períodos prolongados acarretará outros tipos de perdas na qualidade do alimento, como, por exemplo, a perda de água, a alteração no sabor, no aspecto, entre outras.

Tipos de microrganismos

Marina Queiroz da HOTEC, coordenadora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, diz que quando falamos em microrganismos, estamos nos referindo a seres vivos muito pequenos, formados por uma única célula, incapazes de serem vistos a olho nu, isto é, sem a ajuda de equipamentos (microscópios) ou instrumentos de ampliação (lentes). Mas, ao se alimentarem dos elementos existentes nos produtos, liberam toxinas que causam mal à saúde humana e em alguns podem levar à morte. Estes microrganismos podem ser vírus, bactérias, parasitas (protozoários) e fungos.

Vírus

São animais parasitas obrigatoriamente intracelulares, ou seja, que crescem no interior de células de animais, vegetais ou até mesmo de bactérias. Eles são constituídos por ácidos nucleicos (DNA ou RNA) e são recobertos por uma camada de proteína. O tamanho é bastante reduzido e, quando no ambiente, possuem a enorme capacidade de se cristalizarem, tornando-se inertes, esperando a oportunidade de encontrar as condições adequadas para se reproduzirem. E, essas condições podem surgir por meio do organismo do ser humano. Ao se consumir um pão infectado com vírus, você dará a eles a chance de encontrar local propício para viverem.

Bactérias

São animais cuja célula (única) é formada por membrana, citoplasma e núcleo, sendo que este não possui envoltório (procariota). Preferem alimentos úmidos, ricos em proteínas e pH próximo ao neutro. Habitam todo tipo de ambiente, ou seja, podem viver no ar, na água, no solo, em objetos, animais etc.

Parasitas

São microrganismos que têm como característica básica necessitar de um hospedeiro para sua manutenção e sua sobrevivência. Esse hospedeiro pode ser o ser humano, um animal ou uma planta sobre o qual o parasita vive e se alimenta. Eles crescem naturalmente em muitos animais, tais como suínos, gatos e roedores.

Na maioria dos casos, são muito pequenos (microscópicos) apesar de serem maiores que as bactérias. Existe uma minoria de microrganismos que podem ser vistos a olho nu. Em geral, não suportam temperaturas elevadas e, por isso, podem ser mortos durante os processos de cocção. Representam risco tanto para o alimento como para a água.

Fungos

São seres vivos que apresentam as seguintes características:

- Podem ser filamentosos (hifas) ou esféricos;

- Microscópicos ou macroscópicos (cogumelos);

- Pluricelulares e com núcleo definido (eucarionte);

- Alguns produzem toxinas que são conhecidas genericamente por micotoxinas;

- pH: preferem os mais ácidos;

- Forma: cogumelos, leveduras e bolores;

- Os fungos dividem-se em dois grupos: leveduras e bolores.

Além de ser deliciosa, a torta de nozes também possui uma ótima aparência

A torta de nozes é um delicioso prato tradicional das festas de final de ano, Natal e réveillon. O ingrediente principal da receita é comumente encontrado no fim do ano e, talvez por isso, essa seja a época de maior consumo da torta. Segundo relatos antigos, esta receita foi criada por colonizadores franceses que ocuparam a região sul dos Estados Unidos e, lá, conheceram a nogueira.

No Brasil, existe apenas um tipo de noz, a pecã nacional, que é comprida e possui casca lisa. Entretanto, existe mais um tipo dessa fruta, que é importada pelo país e também pode ser encontrada sem grandes dificuldades. Ambos os frutos apresentam inúmeras qualidades nutricionais. As duas espécies funcionam como agentes de prevenção ao câncer e a problemas cardíacos, pois são ricas em antioxidantes, principalmente selênio e vitamina E. Além disso, estimulam a fertilidade masculina e melhoram a resistência pulmonar.

Segundo a professora Vanessa Maria Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “além dos materiais convencionais usados para fazer tortas, tais como panelas para banho-maria e outros instrumentos, serão necessários os seguintes equipamentos: bico 5B, em formato de folha; manga de confeitar; espátula de propileno, uma reta e outra angular; bico pitanga e bico folha; faca de serra; fouet e outros.”

Para preparar a massa, misture numa vasilha a farinha de trigo, sal, bicarbonato e as nozes trituradas. Misture e reserve. Na batedeira, coloque os ovos inteiros, o açúcar branco e o açúcar mascavo, deixe bater por cerca de 10 minutos. Retire a mistura com auxílio do pão duro e passe para a bacia com a mistura seca, onde serão acrescentados os outros ingredientes. Misture levemente com o fouet de mão para desmanchar os grumos que porventura se formarem, depois, acrescente o licor e mexa levemente. Em seguida, acrescente a manteiga derretida no microondas, e torne a mexer suavemente. Por fim, passe a mistura para a forma de aro removível número 25 e leve ao forno aquecido.

Dentro de cada etapa na preparação das tortas, ocorrerão alterações em virtude das características específicas de cada uma

A confecção de tortas segue etapas básicas. Dentro de cada etapa, ocorrerão alterações em virtude das características específicas dos ingredientes usados em cada uma. A primeira delas é a seleção e pesagem dos ingredientes; depois vem a confecção da massa; do recheio; preparação da calda; montagem da torta; e por fim a cobertura e decoração.

As medidas devem ser rigorosas, pois a excelência do resultado depende dessa precisão. Para isso, será necessário uma balança pequena de cozinha, colheres e copos medidores padronizados, e liquidificador com medida.

No curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a professora Vanessa Maria Figueiredo Campos, dá algumas dicas importantes sobre os ingredientes, “a gordura e a manteiga devem ser medidas em temperatura ambiente. Sempre nivelando a superfície com faca.”

Os ingredientes secos devem ser colocados no medidor até ultrapassar a borda e, só então, serem nivelados com faca. O açúcar mascavo é o único ingrediente seco que deve ser comprimido na vasilha ao ser medido. O ingrediente líquido deve ser colocado até a linha correspondente à medida exigida pela receita.

Para facilitar a preparação das tortas, é importante lembrar que já é convenção entre os culinaristas que uma colher, se não for especificada, é de sopa, e uma xícara, se nada for dito, é de chá.

Exija dos seus funcionários que lavem bem as mãos com detergente antes de começar a trabalhar

Quem manipula os alimentos deve trajar uniforme, calçados, meia, máscara, prendedor e touca nos cabelos, de preferência tudo na cor branca. As unhas devem estar aparadas e sem esmalte, e o confeiteiro não deve usar anéis, relógios nem pulseiras.

Uma verdadeira guerra sem trégua deve ser travada todos os dias contra os microrganismos, pois, em virtude da umidade e do calor ambiente, as cozinhas são o lugar ideal para fungos e bactérias proliferarem, e a noção de como isso ocorre tem que ser repassada aos funcionários, conscientizando-os das suas responsabilidades, tais como: usar instrumentos diferentes para manipular alimentos crus e cozidos; armazenar os alimentos, agrupando-os por tipos e sempre muito bem tampados; e estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro sai primeiro”.

O lixo deve estar longe da área de manipulação de alimentos, de preferência do lado de fora. Outro aspecto que merece atenção é a conservação da torta durante a preparação. É importante que, entre as etapas, enquanto se espera a confecção da calda, ou do recheio, por exemplo, nenhum alimento fique exposto ao ar sem refrigeração. Outro detalhe é usar luvas sempre que for tocar no alimento que não irá mais ao fogo.

De acordo com a professora Vanessa Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “é muito importante a noção que o confeiteiro e seus auxiliares devem ter sobre assepsia e sobre a contaminação de alimentos. Portanto, exija dos seus funcionários que lavem bem as mãos com detergente antes de começar a trabalhar, todas as vezes que recomeçar o trabalho, e entre um procedimento e outro”.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação devem ter carteira de saúde devidamente atualizada, e todo funcionário com doença infecciosa não poderá, de modo algum, manipular alimentos.

Os equipamentos têm influência direta na qualidade final dos produtos

De acordo com o projeto e com a disponibilidade financeira, é possível montar uma cozinha industrial, totalmente equipada para grandes produções, ou uma cozinha semi-industrial, que atenda às necessidades e também à legislação. No caso de uma escala menor, uma opção é produzir as tortas em sua própria cozinha, a grande maioria começa assim.

O ideal é uma cozinha semi-industrial, grande e arejada, azulejada até uma altura mínima de dois metros, com piso lavável e antiderrapante; bancada de trabalho de granito ou inox, com água corrente de boa qualidade; tanques, para limpeza geral do vasilhame usado, tais como panelas e formas; pias, para lavar frutas e outros alimentos; pias especiais para o funcionário lavar as mãos; mesas grandes em inox ou granito para trabalho; fogão convencional ou industrial; freezer; geladeira; forno elétrico ou a gás; forno de microondas, liquidificadores comum e industrial; ralador industrial, balança para pesar os produtos, e outros.

Para o caso de uma produção maior, a professora Vanessa Maria Campos, coordenadora técnica do curso Como Fazer Tortas de Vitrine, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, alerta, “se você pretende produzir em maior escala, é necessário prever uma câmara de resfriamento para o produto pronto e para a matéria prima.”

Outros pequenos equipamentos fazem parte de uma cozinha industrial, tais como panelas de vários tamanhos; formas diversas; vasilhas e bacias de plástico para manipulação dos alimentos; colheres, facas, tábuas brancas e atóxicas de altileno e outros.

Além da cozinha, se você possuir funcionários, é preciso prever um local para vestiário e banheiros separados para homem e mulher, com instalações adequadas, que irão garantir conforto e higiene.

O recheio do sanduíche pode variar de acordo com o gosto do cliente

Os lanches quentes são feitos na chapa e podem ser preparados com facilidade. Um exemplo clássico é o sanduíche. Esse pode ser coberto, quando tem o recheio colocado entre duas ou mais fatias de pão, ou aberto, quando o mesmo está à mostra, sobre o pão.

Eles ainda podem ser classificados de acordo com o número de camadas. A lanchonete tem a opção de deixar a montagem do sanduíche por conta do cliente. No preparo é importante saber que ele possui quatro partes principais: pão, recheio, adesivo e guarnição.

O recheio determina o nome do sanduíche e apresenta diversas opções de montagem. Os adesivos são os molhos acrescentados e a guarnição são os enfeites, como alface, tomate e batata frita. O chapeiro ainda tem a opção de variar o pão, de acordo com o gosto do cliente.

Para ter um diferencial no seu lanche e poder prepará-lo a um custo mais baixo, o professor André Ansanelli, coordenador técnico do curso Treinamento de Chapeiro e Lancheiro, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, dá a dica, “um dos principais ingredientes do sanduíche é o hambúrguer, e este pode ser facilmente preparado com carne moída, cebola, maionese e sal. Os bifes poderão ser acondicionados por até dois meses, desde que sejam mantidos na temperatura adequada, ou seja, entre -6ºC e -10ºC.”

Apesar de existirem vários tipos de sanduíches tradicionais, o lancheiro deve usar sua imaginação e criar novas receitas deliciosas.

A empadinha é um lanche apreciado em todo o país

Dentre as inúmeras opções de salgados assados que podem ser servidos como lanches, destacam-se as receitas mais tradicionais, que não podem ficar de fora do cardápio de uma lanchonete. Entre elas, podemos citar o bauru assado, as esfihas e empadas.

A empadinha, como salgado tradicional e popular, tem público e demanda garantida em todo país. Sua massa básica é chamada de “podre” e recebe os mais variados recheios, capazes de agradar a todos os paladares.

Para preparar essa receita, comece pelo recheio, que ficará a gosto do cozinheiro. É importante usar a criatividade para inovar e criar um diferencial para seu estabelecimento. Porém, também deve-se manter os recheios tradicionais, que já fazem sucesso em todos os lugares que são vendidos.

Para a elaboração da massa, os ingredientes são: farinha de trigo, ovos, manteiga, gordura hidrogenada, água e sal. As instruções para prepará-la são simples, e para finalizá-la, o professor André Ansanelli, coordenador técnico do curso Treinamento de Chapeiro e Lancheiro, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, dá a dica, “para identificar o ponto ideal, basta ficar atento e tirar a massa quando esta der liga e a farinha tiver sido absorvida.”

Com tudo pronto, chega a hora de assar as empadinhas. Para isso, leve-as, nas forminhas, ao forno durante 15 a 20 minutos, numa temperatura de aproximadamente 180ºC. Por fim, é hora de apreciar essa receita deliciosa!

Melhore seu cardápio com deliciosas receitas de panquecas

A origem da receita de panqueca é muito antiga, acredita-se que ela possa ter surgido há mais de nove mil anos, na França. Essa hipótese defende a ideia de que a receita foi criada de forma acidental. Dizem que uma mulher derramou um pouco de mingau no fogo e notou que a substância formada cozinhava bem e tinha um sabor muito agradável.

A partir daí, o hábito de comer panquecas se difundiu por toda Europa. Na década de 20, a receita se espalhou por todo mundo, e ganhou diferentes versões e ingredientes extras. As panquecas possuem essa grande vantagem, de se adaptar bem a costumes e paladares de todos os tipos, podendo ser preparadas na forma salgada ou doce.

Além disso, o professor André Ansanelli, coordenador técnico do curso Treinamento de Chapeiro e Lancheiro, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, acrescenta que “a panqueca cai bem em qualquer ocasião do dia, podendo ser servida no café-da-manhã, almoço e jantar, independente da estação. Pode também, ser apreciada como sobremesa, recheada de doce de leite ou sorvete, por exemplo.”

A massa pode ser feita em diversas cores, basta adicionar o ingrediente específico no momento em que bater no liquidificador. Pode-se adicionar cenoura para se obter uma massa laranja, tomate para vermelha ou beterraba para a roxa. O importante é usar a criatividade e explorar todo o potencial dessa receita milenar.

Elaboração de receitas simples, que podem ser feitas em casa

A produção artesanal de pães é uma atividade relaxante e prazerosa, em que se pode usar a criatividade e obter produtos exclusivos, nutritivos e saborosos. Com o crescente interesse por produtos naturais e sem aditivos, a fabricação de pães caseiros tornou-se, também, uma forma de complementar a renda familiar por meio da sua comercialização.

A fabricação de pães, bolos e biscoitos constitui uma atividade tradicional entre as famílias mineiras, principalmente, aquelas de origem rural, pois, nesse meio, é difícil encontrar pães frescos para o consumo e para oferecer aos visitantes. A matéria-prima básica era encontrada nas próprias fazendas e era constituída, principalmente, de polvilho, fubá, ovos, leite e queijo, além do açúcar, fermento e sal.

A atividade, que era exclusivamente rural e para consumo próprio, saiu hoje do âmbito doméstico e passou a ser desenvolvida por um grande número de famílias, tanto rurais quanto urbanas, que encontram nela uma boa oportunidade de trabalho e geração de renda extra.

A comercialização dos produtos pode ser feita de várias maneiras, pois os pães atendem às necessidades de vários segmentos do comércio de alimentos, tais como supermercados, bares, lanchonetes, restaurantes e outros. Além disso, as empresas distribuidoras de produtos alimentícios constituem uma considerável fatia de mercado a ser explorada.

O curso “Como Produzir Pães Caseiros”, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, traz receitas de diversos pães, como pão de batata, pão de forma, pão integral, pão de mandioca, pão de queijo e pão de mel e panetone. Esses produtos podem ser destinados ao consumo próprio ou à comercialização. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Maria da Graça Lima Bragança, economista doméstica, coordenadora do projeto Bem-Estar Social do departamento técnico da EMATER-MG.

Receitas deliciosas de pães de queijo

O pão de queijo é um produto obtido a partir da massa que mistura polvilho, queijo, água, gordura e sal, sendo considerado o uso de outros ingredientes, principalmente ovos e leite. É um produto tradicional no estado de Minas Gerais, cuja fabricação se limitava a receitas caseiras e a padarias comerciais.

Com a expansão do mercado de produtos congelados, o pão de queijo tem alcançado diversos mercados no país e até no exterior, sendo produzido em larga escala por algumas indústrias de grande porte. O crescente consumo tem aumentado a demanda de tecnologias específicas e requer metodologias de análise adequadas ao produto.

Para sua fabricação, é conveniente ter-se conhecimento acerca dos ingredientes e equipamentos necessários, a fim de se formar um juízo crítico, que permita uma melhor organização do espaço físico disponível, um fluxograma eficiente de trabalho, uma boa perspectiva da produção desejada, entre outros parâmetros.

O curso “Como Montar uma Pequena Fábrica de Pão de Queijo”, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, busca ajudar o empreendedor a obter o conhecimento necessário para a implementação de uma pequena fábrica de pão de queijo congelado, abordando desde a escolha do local adequado, até algumas receitas de sucesso para que você entre nesse mercado para vencer. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora e pesquisadora Mônica Ribeiro Pirozi, do departamento de tecnologia de alimentos da UFV – Universidade Federal de Viçosa.