A pré-limpeza das panificadoras deverá ser feita com o objetivo de retirar os resíduos que, eventualmente, se acumulem nas superfícies

Para se obter produtos com qualidade, além de observar os cuidados necessários com a higienização dos alimentos durante a sua manipulação, também é importante ficar atento para com a saúde e higiene dos funcionários de qualquer setor da panificadora. Eles devem ter consciência da importância de sua função dentro da empresa. E, para que isso seja alcançado, as panificadoras devem possuir programas de qualificação eficazes e permanentes para a formação dos manipuladores, que os tornarão aptos a produzir e oferecer alimentos com uma qualidade que possa satisfazer os consumidores que são, cada vez mais, informados e exigentes.

Saúde dos manipuladores

Por meio do Programa de Prevenção Contra Riscos Ambientais (PPRA) é exigido que todas as empresas façam a promoção e a preservação da saúde dos seus trabalhadores.

As exigências do Ministério de Trabalho além de possibilitar que a panificadora opere corretamente, também, estará preservando a saúde e o bem-estar de seus funcionários. Obtém-se as seguintes vantagens com a implantação do Programa:

=> maior segurança quanto à qualidade dos alimentos;

=> não expõe o estabelecimento a riscos de multas, e

=> tem-se a garantia de um ambiente saudável para todos, sejam proprietários, gerentes, funcionários ou clientes.

Higiene dos manipuladores

Por ser o responsável pelo manuseio dos alimentos durante os diversos processos de manipulação dos mesmos, o homem é considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Portanto, faz-se necessário que os manipuladores de alimentos tenham consciência da importância da prática de “higiene pessoal adequada” antes e durante o preparo dos alimentos, pois um simples contato das “mãos não-higienizadas” com os alimentos poderá ser suficiente para que ocorra a transmissão de vários tipos de microrganismos aos mesmos.

É preciso que se adote os seguintes cuidados:

- Cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e, sempre, deverão estar protegidos por touca ou rede, para não caírem nos alimentos;

- Cuidados com os dentes: estes deverão ser escovados sempre após as refeições;

- Não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver no trabalho, o manipulador de alimentos nunca deverá usar adornos como: anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s, e relógios de pulso, entre outros. Essa medida visa evitar que alguns desses adornos venham, acidentalmente, cair nos alimentos ou entrar em contato com os mesmos, o que representaria risco de contaminação;

Higienização das instalações de uma panificadora

Paredes, teto, piso, portas, janelas e luminárias, são superfícies que devem ser limpas e higienizadas, realizando-se, em sequência, as seguintes etapas: pré-limpeza, limpeza, enxágue e sanitização.

=> Pré-limpeza: a pré-limpeza deverá ser feita com o objetivo de retirar os resíduos que, eventualmente, se acumulem nas superfícies;

=> Limpeza: esta etapa da higienização das instalações, deverá ser realizada utilizando-se água e sabão neutro;

=> Enxágue: para se fazer o enxágue das instalações, utiliza-se apenas água corrente e em quantidade suficiente;

=> Sanitização: para fazer a sanitização das instalações, deve-se aplicar uma solução sanitizante que pode ser uma solução clorada, de 100 a 200 ppm. Feito isso, a superfície deverá permanecer isolada por, aproximadamente, 15 min., para que a sanitização tenha eficácia.

No Curso Segurança Alimentar em Padarias, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, você encontrará todas as formas de fazer de seu empreendimento um projeto seguro. Segundo Adriana Lara Fonseca, coordenadora do Curso CPT, para preparar e oferecer produtos dentro das melhores condições de higiene, é necessário organizar todo o processo, adotando critérios das boas práticas de fabricação dos alimentos.

Veja todas as etapas do procedimento de higienização

A direção industrial é responsável pelo estabelecimento e manutenção das boas práticas de higiene na indústria de alimentos. As pessoas responsáveis pelo programa de higienização devem estar conscientes de que, na maioria das vezes, a dimensão da margem de lucro não permite a implantação de um programa com base exclusivamente em princípios de estética.

Assim sendo, o programa deve ser estabelecido, visando, essencialmente, a saúde pública e a operação econômica. O departamento de higiene necessita da cooperação do pessoal da produção para que o programa obtenha sucesso. Portanto, há necessidade de cursos de treinamento, para que as instruções sejam seguidas de forma correta.

O responsável pela área de higienização deve estar sempre atento para a tarefa de limpeza e sanificação do ambiente de produção, e para que essas sejam realizadas de forma rápida, eficiente e simplificada. Também, deverá estar atento quanto a detalhes no planejamento das instalações, de equipamentos e de recursos que aumentem a eficiência do pessoal de limpeza.

O curso “Higienização na Indústria de Alimentos”, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, apresenta as informações necessárias para a implantação de um programa de higienização de qualidade. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo do professor Nélio José de Andrade, Doutor no assunto, pesquisador da UFV – Universidade Federal de Viçosa, e da pesquisadora Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto, da EPAMIG.

Manipule os alimentos com higiene e cuidado

A história do pão praticamente se confunde com a do homem, relacionando-se comumente a fatos religiosos e culturas mundiais. No entanto, sua grande evolução ocorreu com a revolução industrial, quando muitos processos foram modificados. Ainda hoje, 90% das panificadoras funcionam de forma artesanal. Estima-se que atualmente cada brasileiro consome, em média, 27 kg de pão por ano, sendo 75% deste total correspondente ao pão francês.

No Brasil, a maioria das panificadoras são familiares e não consideram, em suas etapas de produção, as exigências técnicas adequadas. Essas empresas, em geral, executam atividades distintas, isto é, além de panificadoras e confeitarias, oferecem também serviços de bar, lanchonete, mercearia, casa de frios, no mesmo espaço. Essa diversificação é uma demanda do mercado. No entanto, muitas vezes, o espaço e as técnicas são insuficientes para exercer tantas atividades.

Além disso, os conceitos e exigências quanto à qualidade, que estão cada vez mais rígidos, principalmente no que diz respeito às questões de higiene, englobando todos os processos de fabricação, não são levados em consideração por grande parte desses estabelecimentos, sendo que muitos deles não exercem essas exigências, simplesmente, por desconhecê-las.

O estabelecimento que cumprir as técnicas e os cuidados adequados, conseguirá oferecer aos seus clientes uma mercadoria de qualidade, o que implicará em um empreendimento bem sucedido que, por sua vez, é sinônimo de maior lucratividade, não só para o proprietário, mas também para os funcionários, que terão melhores salários e trabalho assegurado.

Por isso, o CPT – Centro de Produções Técnicas decidiu pela elaboração do curso “Segurança Alimentar em Padarias”, que tem como objetivo mostrar as boas práticas de fabricação em panificadoras, tendo como base os princípios de segurança alimentar. A coordenação técnica deste curso ficou a cargo da bióloga Adriana Lara Fonseca, especialista em técnicas de segurança alimentar e diretora da Seatech -  Segurança Alimentar.

Aumente sua renda com produtos de mais qualidade

A contaminação dos alimentos ocorre por causa da presença de microrganismos, bactérias, fungos, leveduras, vírus ou parasitas, que causam mau cheiro, sabor ruim e modificam a sua aparência natural. Em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, por isso, as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.

Em supermercados, são encontrados diversos tipos de alimentos e, por isso, o risco de contaminação direta ou cruzada pode se tornar ainda  maior. Nesse sentido, as técnicas de segurança alimentar precisam ser seguidas rigorosamente, visando a oferecer esses produtos de forma segura e com excelente qualidade.

Atualmente, é muito comum encontrarmos, nos supermercados, alimentos pré-processados ou até mesmo já prontos para o consumo. Alguns exemplos são: vegetais minimamente processados; carnes resfriadas devidamente limpas; pequenas porções de carnes moídas ou fatiadas; queijos, mussarelas, mortadelas e presuntos, também fatiados; carnes com ossos já cortadas; alimentos preparados, cozidos, fritos ou assados, já prontos para o consumo. Enfim, muitos são os alimentos que, antes de serem expostos aos clientes, passam por algum tipo de preparo. E isso precisa ser feito dentro das melhores condições de higiene, pois, a etapa do preparo, se feita em desacordo com as regras de segurança alimentar, pode ser a principal causadora de contaminação dos alimentos.

De acordo como a professora Adriana Lara Fonseca, no curso “Segurança Alimentar em Supermercados”, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, especialista em segurança alimentar, “nesse sentido, é muito importante que o manipulador dos alimentos seja criterioso durante o seu trabalho e siga rigorosamente os princípios das boas práticas de fabricação. Além disso, é preciso manter as instalações, os utensílios e os equipamentos sempre limpos e higienizados, respeitando os princípios de uma higienização correta”.

Os alimentos, para serem consumidos, deverão estar em ótimas condições e, por isso, é importante combater as possíveis fontes de contaminação dos mesmos; ou seja, saber como evitá-las, eliminá-las ou reduzi-las e, assim, oferecer um alimento de boa qualidade ao consumidor.

Aprenda as maneiras corretas de manipular os alimentos

O nosso corpo retira dos alimentos que consumimos as vitaminas, sais minerais, gorduras, nutrientes, carboidratos e parte da água necessária para o organismo humano realizar o metabolismo e, com isso, manter-se saudável. Isso porque, neles estão presentes algumas substâncias que protegem as células do nosso corpo contra possíveis agressões, neutralizam moléculas tóxicas, diminuem a formação de placas de gorduras nas artérias e, além disso, aumentam a resistência do corpo humano contra vários tipos de doenças.

Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente, isso é, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas, também é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças.

Para que isso aconteça, faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulação final, antes de serem consumidos.

Sendo assim, para se fornecer uma alimentação saudável e eficiente, é necessário que as pessoas responsáveis pela sua manipulação tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos no manuseio e/ou processamento dos mesmos, como por exemplo, cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos.

O curso “Treinamento de Manipuladores de Alimentos”, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, apresenta todas as informações necessárias para manter a segurança alimentar em restaurantes e lanchonetes. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da bióloga Adriana Lara Fonseca, especialista em técnicas de segurança na manipulação de alimentos e diretora da Seatech – Segurança Alimentar.