A fermentação alcoólica

Você sabe como acontece a fermentação alcoólica?

''A variação dos processos fermentativos, na prática, só pode ser estimada com segurança por tentativas. A partir de resultados obtidos em escala de laboratório, procura-se determinar as condições de trabalho favoráveis em fermentadores de maior capacidade. Conhecendo esses resultados, dimensionam-se valores semelhantes para tanques de maior capacidade, estabelecendo as melhores condições de operação'' afirma o Prof. Juarez de Souza e Silva do Curso CPT de Produção de Álcool Combustível na Fazenda.

A fermentação na indústria de álcool pode ser conduzida por vários processos:

1 — Processo de fermentos individuais:

Processo em que se produz a quantidade de fermento necessária para cada dorna, o qual é eliminado ao término da fermentação pelo vinho. Esse processo só é usado quando as características do mosto não permitem o reaproveitamento do fermento. Evidentemente, em tal processo, há um gasto adicional de açúcar para a produção do fermento.

2 — Processo de cortes:

Consiste em iniciar a fermentação com fermento em uma dorna que, posteriormente, em plena atividade, terá o seu conteúdo dividido para ceder metade à outra dorna. Posteriormente, a dorna da qual se retirou a metade do volume é completada com o mosto corrigido, deixa-se fermentar até o final, e depois o vinho é destilado. A outra dorna, que recebeu a metade do volume do mosto da dorna anterior, é realimentada também com o mosto corrigido.

Na prática, adota-se como ponto de corte o momento em que o Brix do mosto em fermentação cair para cerca da metade do Brix de alimentação. A proporção do corte deve ser efetuada sob cuidados para evitar a excessiva passagem de fermento de uma dorna para a outra, diminuindo, assim, a quantidade de leveduras e, consequentemente, aumentando o tempo de fermentação. Este processo é comum nas destilarias, no início da safra, para dar início a outros processos.

3 — Processo de decantação:

É um processo intermitente de fermentação, em que se faz a recuperação de grande parte do fermento utilizado através da decantação, sendo esse fermento remanescente utilizado como pé-de-cuba para a fermentação subsequente. É um processo muito empregado em destilarias de aguardente e está sendo usado novamente nas destilarias de álcool para produção em pequena escala, como nas microdestilarias.

4 — Processo Melle-Boinot:

Esse processo foi idealizado com base no fato de que, uma vez atingida uma certa concentração, a levedura não se multiplica, cessando as funções reprodutivas e iniciando as funções fermentativas. Assim, nesse processo, separam-se, a partir do vinho, por meio de centrífugas especiais, duas fases: leite de levedura, mais densa e rica em células de levedura; e a outra, mais fluida que é enviada para a destilação.

5 — Processo de fermentação contínua:

Nesse processo, o mosto entra continuamente na dorna de fermentação e, em simultâneo, o vinho também sai continuamente com todos os açúcares transformados em etanol. Esse processo não é ainda industrialmente utilizado no Brasil devido a dificuldades, tal como a de manter um funcionamento normal, sem interrupções frequentes.

Em quaisquer desses processos, a alimentação do mosto nas dornas deve ser feita cuidadosamente, para evitar concentrações excessivas de açúcares e sais no meio, pois estas podem causar inibição das enzimas fermentativas das células das leveduras.

O enchimento de uma dorna, independentemente do seu volume, deve ser realizado em algumas horas e, durante este tempo, deve-se controlar a vazão de alimentação segundo o ritmo de consumo de açúcares, medido usualmente em Brix. O aumento do tempo de fermentação significa necessidade de maior volume nas dornas e, em consequência, maior mão-de-obra, menor produtividade, maior gasto de água, equipamentos, além de maior risco de infecção, qualquer que seja o processo.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.