Etapas do processamento de vegetais desidratados

Ao se desidratar vegetais, logo no início da linha de processamento, um contínuo fluxo de matéria-prima deve ser assegurado. A seleção dos vegetais pode ser feita logo após o recebimento da matéria-prima na indústria mas, normalmente, ela é feita após a lavagem dos mesmos já que as caracte

A maioria dos vegetais que são desidratados precisam ser descascados

  Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual

Ao se desidratar vegetais, logo no início da linha de processamento, um contínuo fluxo de matéria-prima deve ser assegurado. A seleção dos vegetais pode ser feita logo após o recebimento da matéria-prima na indústria  mas, normalmente, ela é  feita após a lavagem dos mesmos já que as características físicas, neste momento, ficam mais aparentes.

Os fatores que devem ser considerados na seleção são: tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos. Para a usina de desidratação, a classificação e a seleção dos vegetais não são somente para determinar o valor da matéria-prima para o processamento, mas auxiliam na escolha das operações mais adequadas para sua execução.

Lavagem por agitação na água

Este processo pode ser realizado por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente. Outro método muito eficiente é a lavagem por meio de lavadores giratórios.

Descascamento

A maioria dos vegetais que são desidratados precisam ser descascados. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm de ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados pelo operador. Esta preocupação promoverá uma máxima eficiência do processo. A margem de lucro numa usina de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento. Essa operação determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação.

Aparação

Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual, "olhos" profundos, áreas descoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes.

Corte

A matéria-prima, preparada até este estágio, poderá ser cortada em cubos, fatias, raspas, anéis, rodelas, e outras formas. Segundo Pedro Luiz Santos Meloni, coordenador do Curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Vegetais Desidratados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, o tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado, porém outros fatores importantes devem ser considerados:

  • a facilidade do branqueamento e secagem;
  • a velocidade e o sucesso da reidratação do produto seco.

Diversos equipamentos são fabricados para esta finalidade e os mais utilizados pelas indústrias são os que permitem, por meio da troca dos discos de corte, diferentes formas e espessuras.

Equipe de Redação 26-11-2012 Agroindústria
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