Como fazer queijo do reino, cottage, coalho e ricota

Independente do tipo de queijo fabricado, os cuidados com a higiene dos manipuladores de alimentos é imprescindível

O queijo do reino possui formato esférico, com peso variando entre 1,5 a 2 kg. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de parafina, e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untuosidade tendente à seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, fundo brilhante e medindo, aproximadamente, 3 a 5 mm de diâmetro.

O queijo coalho, seja produzido de forma artesanal ou com o leite pasteurizado, apresenta características bastante peculiares, como sabor e diferentes maneiras de consumo. Esse é um queijo que não derrete e nem se deforma ao ser colocado em altas temperaturas, o que permite que possa ser consumido em churrasco ou na brasa, formando uma superfície externa tostada e mantendo-se macio internamente.

O queijo cottage apresenta uma textura granulada, cujos grãos são rodeados de creme de leite. Contém cerca de 80% de umidade e um teor de gordura na faixa de 4%, sendo, portanto, classificado como queijo "magro". No entanto, é comum a adição de creme, que enriquece o sabor.

A fabricação da ricota é baseada na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação. É um produto que pode ser comercializado fresco, condimentado, ou até defumado, sendo prensado antes de ir ao defumador. Trata-se de um produto de alto valor proteico e baixo valor calórico, sendo importante para pessoas em regime alimentar. Pode ser comercializada sem sal, o que permite o consumo por pessoas portadoras de hipertensão arterial. É também bastante utilizado em culinária.

O curso "Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota", elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, contém todas as informações necessárias para pessoas interessados na área de produção de queijos. A coordenação técnica do trabalho ficou a cargo da Dra. Célia Lúcia Ferreira, especialista em produção de queijos e professora da UFV - Universidade Federal de Viçosa-MG.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV - Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância.

Independente do tipo de queijo fabricado, ao ingressar em uma queijaria, todas as pessoas que trabalham em área de manipulação de alimentos deverão usar roupa protetora branca, botas brancas de cano alto e touca protetora lavável, exceto se descartáveis. Durante a manipulação, elas devem retirar os objetos de adorno pessoal, como brincos, pulseiras e colares.

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