Conheça as primeiras etapas de fabricação do queijo cottage

O queijo cottage contém cerca de 80% de umidade e um teor de gordura na faixa de 4%

O queijo cottage é de origem britânica, sendo muito popular também nos Estados Unidos. O nome vem do fato desse queijo ser fabricado nos sítios, podendo ser encontrado magro ou adicionado de creme. Quando maturado por alguns dias recebe o nome de clabber.

A massa é obtida por meio da coagulação ácida ou enzimática. O processo de fabricação pode ser longo, médio ou rápido. Pode também ser adicionado de fermentos acidificantes ou aromáticos, o que lhe confere sabor característico. Deve-se tomar cuidado com culturas aromáticas para evitar estufamento do queijo.

O cottage possui cerca de 80% de umidade e um teor de gordura na faixa de 4%. Portanto, é classificado como queijo "magro". No entanto, é comum a adição com creme, que enriquece o sabor.

Etapas de fabricação

Padronização: Usar leite de boa qualidade, com acidez normal, desnatado e pasteurizado.

Pasteurização: O leite deve ser pasteurizado a 72°C, durante 15 segundos ou 65°C durante 30 min.

Inoculação: Adição de fermento lático. Deve ser adicionado de 0,5 a 1% de fermento mesofílico tipo "O" ou aromático tipo "LD" ou "D". No caso da utilização de culturas tipo "DVS" (super concentradas), usar 5U para cada 100L de leite.

Coagulação: A coagulação deve ter uma duração de aproximadamente 12h a 18h, a uma temperatura de 28ºC a 30°C. Ao final da fermentação, a coalhada deve estar com acidez de 65 a 70°D. O uso de fermento em concentrações maiores permite diminuir o tempo de coagulação para cerca de 7h. Com o baixo tempo de fermentação, o queijo apresenta um sabor extremamente suave.

Ponto de corte da coalhada: No momento do corte, a massa deverá apresentar-se gelatinosa, homogênea e com ligeira separação de soro na superfície. A acidez deverá estar entre 65 a 70°D com pH 4, 6-4, 8. A acidez do soro será de 43 a 47°D.

Corte da coalhada: Cortar a massa lentamente em cubos grandes de cerca de 1,5cm de aresta, com auxílio de liras apropriadas. Primeiramente, deve-se fazer o corte com a lira horizontal, aguardando 3 min, e então proceder aos cortes verticais com lira apropriada, com o máximo de cuidado para evitar a quebra excessiva da massa.

Repouso: É recomendado deixar a massa em repouso no tanque, durante 15 min.

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