Produzido por todos os mamíferos para alimentar as crias, o leite é o primeiro alimento para o homem, indispensável à vida e ao crescimento equilibrado. Esse é um dos mais completos alimentos.
Por definição, diz-se que o "leite é o produto secretado pelas glândulas mamárias de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas, descansadas, eliminando-se o produto 15 dias antes e 5 dias após o parto, obtido através da ordenha completa e sem interrupção".
O leite produzido pelo animal em lactação varia seus componentes tanto no volume quanto na proporção. Os fatores mais importantes que estão relacionados com a variação da composição do leite são:
Espécie animal
Em termos gerais, todos os leites têm, na sua composição, em maior ou menor concentração, gordura, proteínas, lactose, sais minerais, entre outros. O leite humano, por exemplo, tem teor de proteína muito inferior, enquanto o teor de lactose é muito superior ao leite de vaca.
O leite humano e de jumenta são considerados leites albuminosos devido ao alto teor de albumina e globulina. Já os leites de vaca, de búfala, de égua e cabra possuem elevado teor de caseína.
Raça
É um dos principais fatores responsáveis pela variação da composição do leite, principalmente em relação à composição média produzida por vários rebanhos. Em regiões de rebanho de raça não definida, observa-se acentuada variação na composição do leite.
O leite de animais de uma mesma espécie apresenta bastante variação da composição em função das raças. No caso do leite de vaca, a variação mais elevada é a do teor de gordura; o teor de proteínas apresenta variação menor, enquanto o teor de lactose e de cinzas quase não varia.
Variação durante a ordenha
A composição do leite durante a ordenha varia pouco, com exceção do teor de gordura, que aumenta gradativamente com o final da ordenha. Existe uma tendência de que o leite na parte superior da cisterna tenha teor de gordura maior do que o leite da parte inferior, fazendo com que o seu teor de gordura aumente ao longo da ordenha.
Intervalo entre ordenhas
Juliano Gomide Souza, coordenador do Curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, diz que a composição dos sólidos não-gordurosos varia pouco entre os intervalos de ordenha. A gordura varia inversamente com a duração desses intervalos, pois seu teor tende a ser maior com menor intervalo entre ordenhas. Por isso, o leite da tarde é mais gordo que o leite da manhã, tornando-se mais vantajoso praticar duas ou mais ordenhas por dia.