Produção de queijos de cabra: aprenda a fazer o queijo boursin

O boursin é um queijo de coagulação lática, em que o processo de coagulação é mais demorado, feito pelas bactérias do fermento

A fabricação de queijos de leite de cabra, no Brasil, ainda está iniciando. Pouco ou nenhum queijo de cabra encontra-se no mercado. As pequenas indústrias vendem os seus produtos somente na sua região, pela dificuldade de comercialização devido ao desconhecimento da população do sabor e das qualidades desses queijos.

Pequenos laticínios têm iniciado atividades por se tratar de um ramo com bom retorno financeiro, sem grandes investimentos e burocracias. Além disso, os queijos de cabra são de sabor e aromas inigualáveis, ricos em proteínas, cálcio e sais minerais, além, é claro, da digestibilidade comprovada.

Na industrialização do leite de cabra, 70% dos queijos são produzidos através de coagulação lática.

Queijo boursin

O boursin é um queijo de coagulação lática, em que o processo de coagulação é mais demorado, feito pelas bactérias do fermento, dando ao coágulo uma característica própria: a alta acidez e a baixa liga, ao contrário dos queijos de coagulação enzimática, em que o processo de coagulação é rápido, feito pelas enzimas do coalho, e a massa é doce e com muita liga.

Para a fabricação do boursin, você precisará de leite pasteurizado, fermento lático, cloreto de cálcio, coalho, recipiente de aço inox, termômetro, relógio, mexedor, dessoradores, condimentos para temperar a massa e embalagens de plástico para a comercialização do produto.

Depois de o leite ser pasteurizado e desnatado, que é opcional, ele deve ser resfriado à temperatura de coagulação. Enquanto você espera a temperatura chegar ao ponto, mexa o leite continuamente, para evitar aderências às paredes do recipiente. Quando o termômetro estiver marcando 30ºC, é hora de adicionar os ingredientes.

Para 20L de leite, são necessários 200ml de fermento, 4ml de cloreto de cálcio e quatro gotas de coalho, o que corresponde a uma gota para cada 5L de leite. Na coagulação lática, você utiliza pequenas quantidades de coalho para dar um pouco de consistência à massa.

Finalizada essa etapa, deixe o leite coagulando por 8, 12 ou 24 horas, em uma temperatura de 25 a 27ºC. O tempo de coagulação depende da quantidade de fermento adicionada, em função do tipo de produto que você deseja obter. Por exemplo, a coagulação lenta resulta em uma massa mais seca, o que é desejável para produzir o boursin em forma de bolinhas, conservadas no óleo.

Depois de 15 horas, a massa está dessorada e pronta para ser condimentada. Colocamos a massa em uma vasilha apropriada e podemos temperar a gosto.

Os temperos necessários são 1,5% de sal e ervas-finas, como o orégano, o alho e a pimenta a gosto. Para a comercialização do produto, você pode utilizar embalagens de plástico.

Depois que a massa estiver homogênea, podem ser adicionados os condimentos, começando pelo sal. O alho, se for adicionado, deve ser bem picado ou moído, podendo-se usar também a versão em pó. Coloque tempero verde sempre desidratado, que ajuda na conservação do produto, e por último a pimenta, que deve ser colocada em quantidades pequenas para não mascarar muito o sabor do produto. Misturar bem e está pronto para servir.

André Luís de Almeida Guedes, coordenador do Curso Produção de Queijos de Leite de Cabra, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, dá a dica: "No caso da comercialização, você pode usar uma embalagem de plástico, observar recomendações, e ele estará pronto para ser comercializado".

Equipe de Redação 14-06-2012 Laticínios
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