Processamento de carne - maturação

Quando se pensa na palavra maturação, logo vem à mente o termo maturar ou madurar e é justamente isto que é feito com a carne, deixando-a por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura. Ao realizar este processo, tem-se como resultado uma carne mais macia e com sabor

Confira algumas vantagens da maturação de carnes

Quando se pensa na palavra maturação, logo vem à mente o termo maturar ou madurar e é justamente isto que é feito com a carne, deixando-a por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura. Ao realizar este processo, tem-se como resultado uma carne mais macia e com sabor mais acentuado. Além disto, são minimizadas as diferenças qualitativas de vários tipos de carne, entre elas a conversão de músculos de diferentes animais em carne de consumo, com maciez uniforme. Ainda há de se considerar que, comercialmente, esta conversão é de grande interesse econômico para a indústria.

Vantagens da maturação

A maturação possui diversas vantagens. No entanto, vale ressaltar aqui as mais importantes:

• Redução nos custos de transporte e armazenamento e uso mais racional do espaço, uma vez que não é necessário o manuseio do conteúdo ósseo das carcaças;

• Eliminação dos riscos de contaminação pós-envase (pós-embalado) e limitação no crescimento de microrganismos (condição de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio);

• Ausência da necessidade do controle da umidade relativa do ar no ambiente de manutenção (a embalagem a vácuo impede a perda de água da carne);

• Redução nas quebras por perda de peso em água (mesmas razões anteriores);

• Proteção mecânica contra agentes físicos diretos (choques, quedas etc.); e

• Aumento da vida de prateleira da carne. Se mantida nas condições ideais, a validade pode chegar a 60 dias (-1 a -3°C).

O consumidor tem buscado carnes maturadas, pois isto vai melhorar muito o seu churrasco, o seu cozido, o seu assado ou mesmo a carne frita.

Ricardo Penna, coordenador do Curso de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, afirma que para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de um bom churrasco ou de pratos preparados com boa carne (onde se busca sempre o máximo sabor), é indispensável a prática da maturação. A maturação pode aumentar a maciez, a suculência e desenvolver o aroma característico da carne.