Coberturas e recheios para tortas e bombons

A composição do recheio é infinita, variando de acordo com o gosto do chocolateiro

As matérias-primas mais utilizadas em uma fábrica de chocolate são as coberturas, tanto a de chocolate nobre quanto a hidrogenada. Essas podem ser adquiridas prontas, junto aos grandes fabricantes. Nos recheios, os ingredientes mais utilizados são glicose, açúcar, farinha de trigo, polvilho, licores e frutas cristalizadas.

As coberturas de chocolate e a hidrogenada são visualmente muito parecidas, apesar das diferenças de composição. A cobertura hidrogenada não possui manteiga de cacau, em contrapartida, possui gordura hidrogenada, leite em pó, açúcar e licor de cacau.

No curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolates, desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, a professora Cecília Corrêa explica que, "além da questão da qualidade, há uma diferença fundamental entre esses dois produtos industriais, usados como matéria-prima da chocolataria: a resistência às condições de temperatura e umidade".

Segundo a professora Corrêa, esse dado pode ser de grande relevância para o produtor enfrentar a sazonalidade do produto. Ou seja, no verão o chocolate é muito suscetível ao calor e é menos consumido. No entanto, resta ao chocolateiro a alternativa de criar outros produtos, mais leves e resistentes, à base de cobertura hidrogenada, visando manter os seus níveis de venda.

As matérias-primas usadas nos recheios incluem o repertório tradicional dos doceiros, utilizando glicose, açúcar, polvilho e outros componentes típicos de chocolateiros, como licores, cherry, menta e outros. No caso dos recheios, os ingredientes variam muito mais, pois cada chocolateiro gosta sempre de dar o seu toque pessoal.

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