Temperagem é essencial na produção artesanal do chocolate

A temperatura deve ser conferida durante todo o processo de derretimento do chocolate

Para dar início à produção artesanal de chocolate, o primeiro passo é picá-lo em pedacinhos. Depois, deve-se derretê-lo em banho-maria, derretedeira elétrica ou estufa. Se for em banho-maria, a temperatura da água deve ficar entre 50 e 60ºC.

No curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolate, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, a professora Cecília Leci Corrêa explica que "a temperatura é um fator muito importante e, por isso, o chocolateiro deve usar um termômetro para conferir frequentemente". No curso, a professora ainda diz que o chocolate, uma vez derretido, deve ser bem misturado, com uma colher ou espátula, até formar uma massa homogênea.

A temperagem ou pré-cristalização é o processo de resfriamento do chocolate, de forma lenta e gradual. Durante essa fase, formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos uniformemente pela massa. Dessa forma, a manteiga mistura-se melhor com a massa de cacau. O chocolate fica, assim, com textura homogênea.

A temperagem correta garante a rápida secagem do bombom, o brilho da superfície, maciez da consistência, maior durabilidade e, portanto, a boa qualidade do produto. Se for bem pré-cristalizado, o chocolate fica mais resistente ao calor, caso contrário, fica esbranquiçado. A temperatura ambiente ideal para armazenar o chocolate varia entre 18 e 22ºC.

A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Também impede que a manteiga de cacau se torne líquida a temperaturas mais baixas. Se a temperagem for mal feita, podem surgir diversos problemas no chocolate, como o fat bloom e o sugar bloom.

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