Confeitaria: conhecimentos básicos para produção de doces

Para produzir doces finos, você precisa possuir alguns conhecimentos básicos de confeitaria. Esses conhecimentos serão utilizados com muita frequência durante a elaboração de muitos docinhos.

Derretimento do chocolate, hidratação da gelatina, ponto de chantilly e claras batidas em neve são os principais conhecimentos utilizados na confeitaria para a produção de doces

Deve-se derreter o chocolate a uma temperatura entre 40°C e 45°C, em banho-maria ou no micro-ondas

Para produzir doces finos, você precisa possuir alguns conhecimentos básicos de confeitaria. Esses conhecimentos serão utilizados com muita frequência durante a elaboração de muitos docinhos.

Os principais são os seguintes:

Derretimento do chocolate;

Hidratação da gelatina;

Ponto de chantilly;

Obtenção de claras batidas em neve.

Derretimento do chocolate

Deve-se derreter o chocolate a uma temperatura entre 40°C e 45°C, em banho-maria ou no micro-ondas, para preservar a qualidade da manteiga de cacau nele existente e garantir a sua recristalização de forma adequada. Nessa temperatura, conseguiremos temperá-lo com grande facilidade. Portanto, o chocolate não pode ser derretido diretamente na fonte de calor.

Hidratação da gelatina

Algumas preparações necessitam de gelatina incolor, sem sabor e hidratada, como ingrediente. A gelatina, que tem o colágeno como seu principal elemento, é transformada em alimento quando as moléculas dessa proteína são dissolvidas em água quente e ao ser resfriada, elas mantêm as moléculas de água "aprisionadas", dando, assim, o aspecto característico de gelatina.

Assim, o ideal é que ela seja aquecida a uma temperatura próxima de 60°C, pois, se aquecida a temperaturas inferiores, ela não dissolverá completamente. Por outro lado, se a temperatura de aquecimento for muito elevada, ela perderá sua característica gelatinosa e se tornará grumosa.

Ponto de chantilly O preparo do creme de chantilly deve ser feito da seguinte maneira:

Bater claras em neve, apesar de ser um processo simples, exige bastante cuidado

Coloque o creme de leite na batedeira e bata até começar a engrossar;

Caso seja necessário acrescentar açúcar, esse será o momento. Então, adicione-o, mantendo a batedeira funcionando em baixa rotação, por aproximadamente um minuto;

Aumente a rotação da batedeira e deixe batendo até o creme atingir o ponto de Chantilly, isto é, quando o creme se tornar bem claro, brilhante e consistente. Fique atento e desligue a batedeira.

Na geladeira, o creme chantilly poderá ser conservado por um dia ou dois, no máximo, porque ele azeda muito facilmente.

Claras batidas em neve

Bater claras em neve, apesar de ser um processo simples, exige bastante cuidado. Você precisa ficar atento para interromper o processo de batimento no momento certo. Isso precisa ser feito para evitar que as claras sejam excessivamente batidas e perca água, ficando talhadas. Isso acontece porque o trabalho excessivo da batedeira provoca um leve cozimento das claras.

Denise Andrade Khoury, coordenadora do Curso Produção de Doces Finos para Festas, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, dá a dica: "Utilize a batedeira em baixa rotação; trabalhe com as claras geladas e fique atento ao aspecto das claras. Assim que atingirem o ponto desejado, desligue a batedeira".