Curso profissional de panificação nível avançado

Fungos e mofos, que podem ser evitados e controlados, geram 10% da perda anual de pães no país

A exemplo do que acontece com todos os tipos de alimentos, os produtos panificados possuem uma vida-útil limitada, que é estabelecida com base nas características de cada receita, levando-se em conta vários aspectos, principalmente os ingredientes que são utilizados.

De todos esses fatores, podemos destacar a temperatura, que tem influência direta no desenvolvimento de microrganismos. Em geral, a maioria deles desenvolve-se muito rapidamente quando a temperatura encontra-se na faixa de 5 a 65°C, a qual é chamada zona de risco. Fora dessa variação, temos as zonas de segurança, nas quais quase nenhum microrganismo consegue se desenvolver.

Geralmente, o pão produzido em escala comercial possui umidade relativamente baixa, o que dificulta o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. Apenas alguns tipos de mofos e bactérias conseguem sobreviver e se desenvolver nessas condições adversas de umidade. Estudos apontam que algo em torno de 10% das perdas anuais de pães é provocado pelos fungos. Essas podem ser evitadas e controladas com técnicas e cuidados adequados.

Além dessa prevenção, existem outros fatores que implicam uma forte influência sobre a qualidade, como a estocagem de produtos e a padronização da produção. Esses procedimentos, se bem desempenhados, podem diminuir os custos e aumentar a receita gerada.

O curso "Curso Profissional Avançado de Panificação", elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, apresenta detalhes para a fabricação de produtos panificados de qualidade que garantirão a satisfação do cliente e o sucesso do empreendedor. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo.

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