Técnicas de segurança alimentar em padarias

A história do pão praticamente se confunde com a do homem, relacionando-se comumente a fatos religiosos e culturas mundiais. No entanto, sua grande evolução ocorreu com a revolução industrial, quando muitos processos foram modificados. Ainda hoje, 90% das panificadoras funcionam de forma artesanal. Estima-se que atualmente cada brasileiro consome, em média, 27 kg de pão por ano, sendo 75% deste total correspondente ao pão francês.

No Brasil, a maioria das panificadoras são familiares e não consideram, em suas etapas de produção, as exigências técnicas adequadas. Essas empresas, em geral, executam atividades distintas, isto é, além de panificadoras e confeitarias, oferecem também serviços de bar, lanchonete, mercearia, casa de frios, no mesmo espaço. Essa diversificação é uma demanda do mercado. No entanto, muitas vezes, o espaço e as técnicas são insuficientes para exercer tantas atividades.

Além disso, os conceitos e exigências quanto à qualidade, que estão cada vez mais rígidos, principalmente no que diz respeito às questões de higiene, englobando todos os processos de fabricação, não são levados em consideração por grande parte desses estabelecimentos, sendo que muitos deles não exercem essas exigências, simplesmente, por desconhecê-las.

O estabelecimento que cumprir as técnicas e os cuidados adequados, conseguirá oferecer aos seus clientes uma mercadoria de qualidade, o que implicará em um empreendimento bem sucedido que, por sua vez, é sinônimo de maior lucratividade, não só para o proprietário, mas também para os funcionários, que terão melhores salários e trabalho assegurado.

Por isso, o CPT - Centro de Produções Técnicas decidiu pela elaboração do curso "Segurança Alimentar em Padarias", que tem como objetivo mostrar as boas práticas de fabricação em panificadoras, tendo como base os princípios de segurança alimentar. A coordenação técnica deste curso ficou a cargo da bióloga Adriana Lara Fonseca, especialista em técnicas de segurança alimentar e diretora da Seatech -  Segurança Alimentar.

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