O mercado de carnes tem sido abastecido, em grande parte, pelo abate de animais como cabras e bodes ao final da vida reprodutiva ou com problemas físicos que comprometam a reprodução. Trata-se de animais de raças leiteiras com carcaças de baixa qualidade. Por isso, pode-se dizer que o mercado tem pouco acesso à carne caprina de boa qualidade.
É preciso que haja uma preocupação com a idade do animal: quanto mais novo, melhor a carne. Também é avaliado o rendimento de carcaça, ou seja, a proporção entre o peso da carcaça limpa e o peso do animal vivo. Importam, ainda, a conformação da carcaça e o grau de cobertura de gordura, chamado de acabamento. O somatório dessas avaliações compõe o Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, que define, inclusive, a remuneração ao produtor pela qualidade dos caprinos que comercializa.
Rendimento da carcaçaNa avaliação das carcaças, como resultado da influência da nutrição, genética e ambiente, deve-se observar o rendimento da mesma, dos cortes básicos ou comerciais, a sua composição física, além de se considerar as suas partes não- componentes, que exercem influência direta sobre o rendimento.
O rendimento, geralmente, expressa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso do animal. Segundo Cristiane Leal dos Santos, coordenadora do Curso Abate de Caprinos e Processamento da Carne, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, o rendimento de uma carcaça está sujeito a variações de acordo com a forma como é feito o cálculo. Há quatro maneiras de calculá-lo, confira:
Os principais cortes realizados em carcaça de caprinos são:
1. pescoço 2. paleta 3. braço anterior 4. lombo 5. costeleta 6. costela/fralda 7. perna 8. braço posteriorNormalmente, os mercados consumidores apresentam exigências de peso mínimo dos diversos cortes, evitando-se, portanto, o abate de animais em condições insatisfatórias de desenvolvimento muscular e acabamento.
Gostaria de saber se os cursos abrangem o conhecimento com os cuidados desde a alimentação, acondicionamento dos animais para o abate e também as informações para adequação de autorização para a venda dos produtos.
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Erika Lopes