Leite orgânico - propriedades características do leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, principalmente por conta do seu alto conteúdo de lactose

 

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

A qualidade higiênica é influenciada pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos de ordenha e pela presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características:

- Agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor, viscosidade); - Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos); - Fresco (composição correta e conservação adequada); - Seguro (não causar problemas à saúde). Propriedades características do leite

O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, principalmente por conta do seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas, que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor.

A cor do leite (definida como branco-amarelada e opaca) se deve, principalmente, à dispersão da luz pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas contribuem muito pouco para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada. O processamento térmico do leite contribui para alterar a sua cor. O uso, por exemplo, de temperatura mais alta durante a pasteurização intensifica a cor branca e a opacidade. A esterilização (tratamento térmico acima de 100º C) o escurece.

A viscosidade do leite é definida pelo seu grau de resistência em fluir e aumenta com: diminuição da temperatura, aumento do conteúdo de gordura, homogeneização, fermentação, envelhecimento e altas temperaturas seguidas de resfriamento. A viscosidade média do leite é de 2,2 e a da água 1,0 (medidas a 20º C).

O leite congela entre -0,53 a -0,54o C. Esta é uma das características físicas mais constantes do leite e é usada para detectar adulteração com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0º C). O leite ferve a 100,17º C, devido ao seu conteúdo em substâncias solúveis.

Maria do Carmo Arenales, coordenadora do Curso Produção de Leite Orgânico, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, afirma que a densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15º C ou corrigida para esta temperatura. A densidade do leite integral varia entre 1,028 e 1,033 g/ml. A densidade da gordura do leite é de aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, 1,035. Assim, o leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto aquele com 4,5% deverá ter densidade de 1,0277.