Aprenda a produzir vitelos

Vitelos ("veal" ou "veau de boucherie") podem ser obtidos de bezerros abatidos até às 20 semanas de idade. Geralmente, esses bezerros são de origem leiteira, a maioria deles holandeses, alimentados exclusivamente com leite e/ou sucedâneos do leite. Há diferentes tipos de vitelos, podendo ser classificados de acordo com a idade de abate.

"Bob-veals" são obtidos de bezerros abatidos com menos de quatro semanas de idade e menos de 57 kg de peso vivo (aproximadamente 31 kg de peso da carcaça). Bezerros abatidos entre 4 e 12 semanas de idade, pesando entre 57 e 140 kg (aproximadamente 31 a 77 kg de peso da carcaça), são conhecidos como vitelos ("vealers"). Animais abatidos mais tarde, entre 12 e 20 semanas, e mais pesados, entre 140 e 227 kg de peso vivo (aproximadamente 77 a 125 kg de peso da carcaça), são chamados de vitelos especiais ("special-fed veal"). Embora as carcaças dos "bob veals" contenham menos gordura do que aquelas dos vitelos especiais, a maior porcentagem de osso dos "bob veals" resultam em menor rendimento de carcaça (mais osso e gordura) quando comparada aos vitelos especiais. A qualidade superior da carcaça do vitelo especial torna-o mais procurado para a comercialização.

O mercado exige bezerros de boa conformação, apresentando cobertura fina de gordura. Bezerros bem acabados terão um depósito razoável de gordura na inserção da cauda e cobrindo os músculos intercostais. A carne tem de ser branca, obtida somente em animais anêmicos, através de controle rigoroso do ferro na dieta. A cor clara da carne é uma das principais preocupações durante o processo de produção, uma vez que esse é o critério que define a qualidade e o preço no mercado. Ela também se caracteriza pela maciez e sabor brando, quando comparada a outros tipos de carne bovina.

Pode-se esperar que a demanda por esse tipo de carne deve aumentar em futuro próximo, como resultado da urbanização, da estabilidade da economia e do aumento da renda per capita no Brasil. O mercado externo é outra possibilidade para a comercialização desse tipo de produto.

No curso "Produção de Vitelos", elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, são apresentadas técnicas para produção desses animais que apresentam carne branca e macia, muito apreciada pela cozinha brasileira e internacional. A coordenação técnica do curso ficou a cargo de José Henrique Bruschi, pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Rosane Scatamburlo Lizieire e Pedro Afonso Moreira Alves, ambos Pesquisadores da PESAGRO - RJ.

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