A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.
Hoje, com tantos processos de conservação de alimentos, a defumagem é a mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.
Segundo a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), "aditivos alimentares são substâncias que previnem o alimento, ou seja, não permitem que se estrague". Existem diversos tipos de aditivos para prevenir que o alimento não estrague. E, ao contrário do que muito se fala, existem diversos desses aditivos naturais, extraídos de plantas ou sintetizados a partir de elementos naturais como o sal, que é um dos mais antigos aditivos utilizados pelo homem.
Pela legislação, não se pode colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde do consumidor. Qualquer aditivo tem de ser aprovado pelo Ministério da Saúde (MS) antes de ser utilizado.
Os aditivos só devem ser empregados quando forem realmente necessários, benéficos para o consumidor, permitirem melhor conservação e mais economia na produção de alimento. Eles não devem servir para ludibriar os consumidores.
Os aditivos são utilizados para:
Alguns dos aditivos utilizados na indústria da carne são:
Conservantes: substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Como exemplos podemos citar o nitrato e nitrito de sódio que são considerados agentes de cura.
Antioxidantes: são conhecidos também como "aceleradores de cura". Os antioxidantes são muito importantes na reação com nitratos e nitritos para obter-se o desenvolvimento da cor de curado de forma rápida e homogênea. Evitam o ranço. Seu uso reduz o teor de nitrito residual, prevenindo contra a formação de "nitrosaminas" que são substâncias cancerígenas.
Estabilizantes: são substâncias que favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões. Atuam elevando o PH do meio, acentuando a capacidade de retenção de água. No processo de cozimento, diminuem a retração do produto reduzindo a perda de umidade, o que reflete no aumento do rendimento do processo.
Newton de Alencar, coordenador do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, diz que os estabilizantes são usados, também, como "ligadores" em produtos de salsicharia, pois têm capacidade de emulsificar a gordura e de reter água.