Alimentos congelados - métodos de congelamento

O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18° C abaixo de zero, retardando, assim, todo o crescimento das bactérias e deterioração. O congelamento evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos, e conserva todos os elementos nutritivos, desde que

Congelamento à base de nitrogênio e à base de criogênicos

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade

O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18° C abaixo de zero, retardando, assim, todo o crescimento das bactérias e deterioração. O congelamento evita a putrefação dos alimentos e o desenvolvimento dos microrganismos, e conserva todos os elementos nutritivos, desde que estejam em boas condições e submetidos às técnicas recomendadas.

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de microrganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados.

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após o preparo dos produtos, pois esfriá-los rapidamente após o cozimento é indispensável para a manutenção de suas propriedades.

Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água.

É muito importante que o consumidor saiba que o congelamento não irá piorar nem melhorar o alimento. Ele é apenas mais um processo de conservação, assim como a desidratação, a salga ou o  enlatamento.

Existem dois processos que se forem feitos corretamente não trarão perda de nutrientes, sendo que os alimentos terão preservados as suas características físicas. São eles:

  • Supercongelados- resfriamento ultrarrápido a -40° C;
  • Congelamento- resfriamento mais lento a -18° C;
  • Sabe-se que as grandes indústrias levam apenas 12 horas para buscar o alimento na origem, processá-lo e submetê-lo ao frio.

Outro fator importante é a temperatura do congelamento. Os freezers domésticos, sejam eles horizontais ou verticais, devem ter a capacidade de reduzir e manter a temperatura a -18° C ou menos; já os congeladores de geladeiras não têm essa capacidade, sendo que os alimentos comprados congelados são conservados somente por 48 h. Esses congeladores não devem ser usados para o congelamento de produtos frescos.

Congelamento à base de nitrogênio

Esse tipo de congelamento dá aos congelados a aparência mais próxima possível do natural, porém apresenta um alto custo por sua tecnologia e sofisticação. É normalmente utilizado quando se processam maiores quantidades de alimentos, pois acarreta maior rapidez, o que é essencial no processo.

Trata-se de uma câmara frigorífica. Entretanto, para essa aplicação, o equipamento de refrigeração é superdimensionado, pois a quantia de calor contida no produto será retirada em um curto espaço de tempo. É importante lembrar que a capacidade do equipamento de refrigeração está vinculada à quantidade de produto e ao tempo pretendido para cada corrida, ou seja, quanto maior a carga de produtos e menor o tempo da corrida, maior o equipamento.

Congelamento à base de criogênicos

Consiste no congelamento em temperaturas bem baixas. São armários que possuem placas de congelamento em cada prateleira, o que faz com que todos os alimentos entrem em contato com o frio imediatamente. Isso faz com que se atenda às mais rigorosas exigências dos processos de cozinhar-congelar.

Denise Andrade Khoury, coordenadora do Curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, afirma que esses sistemas, extremamente flexíveis, são ideais para empresas que necessitam congelar ou refrigerar, e processam alimentos em baixa escala e por lotes.

Equipe de Redação 31-07-2013 Como Montar
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