A área de produção dos sorvetes deve ficar separada da área de venda por parede, divisória de vidro ou balcão. Essa deve ser dividida em quatro partes: estoque de matéria-prima; produção; estoque de embalagens; e armazenagem do produto acabado.
O layout da produção deve ser em sistema linear, com fluxo ordenado e sem cruzamentos, para evitar contaminação cruzada. Dessa maneira, a sequência deve ser: estoque de matéria-prima, produção, estoque de embalagens e armazenagem, obedecendo ao item 4.9.1 do Anexo I da Resolução RDC nº 267 de 25 de setembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
A área de produção, além de comportar os equipamentos, deve ser provida de pias para higienização de matéria-prima e utensílios, além de bancadas e mesas com superfície impermeável, lavável, em adequado estado de conservação, sem rachaduras ou quebradas.
Além disso, o professor Ronaldo Santana Oliveira, coordenador do curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, alerta, "é obrigatória a existência de lavatórios próximo dos locais de trabalho, para que os profissionais possam lavar e secar adequadamente as mãos, munidos de sabonete líquido, toalhas de papel, ou secador a ar quente, líquido desinfetante, pós-lavagem, e um coletor de papel usado, acionado por pedal."
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