Composição do sorvete é definida durante o balanceamento da calda

Na composição do sorvete, quanto maior o teor de gordura, menor deve ser o teor de sólidos não-gordurosos do leite

Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria - Fabricação de Sorvete

Durante o processo de fabricação do sorvete é feito o balanceamento da calda, que se trata de uma série de cálculos realizados para se determinar a quantidade correta de cada ingrediente que irá compor a guloseima.

Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com relação à função, à cor, ao sabor e às demais características. Em seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a atender as especificações da legislação.

Na composição do sorvete, quanto maior o teor de gordura, menor deve ser o teor de sólidos não-gordurosos do leite, para que não ocorra a precipitação da lactose, devido ao excesso de sólidos totais. Com isso, a quantidade mínima de açúcar sofre um pequeno acréscimo, e o teor de estabilizantes e emulsificantes pode sofrer uma pequena redução.

De acordo com o professor Ronaldo Oliveira, coordenador técnico do curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, "para fazer o balanceamento, é preciso saber qual a porcentagem de cada componente do sorvete presente nos diferentes tipos de ingredientes".

No curso, o professor Ronaldo também dá uma dica interessante, "para evitar a formação de grumos dos materiais secos, o leite em pó, o estabilizante e o emulsificante devem ser misturados previamente com uma porção do açúcar da formulação".

http://www.youtube.com/watch?v=oi4AS9K_MYI

Marconi Vieira 27-01-2011 Como Montar

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