Pão de queijo - etapas de processamento

Para abrir uma fábrica de pão de queijos você precisará conhecer as fases de elaboração. Para a pesagem e o processamento é ideal que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente. Antes de pesar, os ingredientes secos (polvilho, queijo e sal) devem ser peneirados para uniformizar o tamanho

Preparo dos ingredientes, escaldamento, mistura, dosagem e congelamento são as etapas de processamento do pão de queijo

A duração do congelamento e a temperatura de estocagem podem provocar alterações nas características dos pães de queijo

Para abrir uma fábrica de pão de queijo você precisará conhecer as fases de elaboração:

Preparo dos ingredientes

Para a pesagem e o processamento é ideal que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente. Antes de pesar, os ingredientes secos (polvilho, queijo e sal) devem ser peneirados para uniformizar o tamanho das partículas, facilitando a absorção de água. Nas grandes indústrias, há dispositivos automáticos, dosadores de líquidos e sólidos, que podem fazer misturas prévias dos ingredientes líquidos em um processo muito bem controlado.

Escaldamento

É feito com o objetivo de gelatinizar o amido, conferindo-lhe as características desejáveis ao processamento. Este procedimento propicia massas mais fáceis de trabalhar e resultam em pães de queijo mais macios, que assam com menos tempo, além de tornar mais fácil a digestão do produto (pelo organismo humano). A maioria dos fabricantes usam uma mistura líquida dos ingredientes água, óleo e sal para o escaldamento, mas pode ser utilizado apenas a água ou leite, água + óleo, ou água + leite. O importante é aquecê-los até a fervura para, em seguida, despejá-los sobre o polvilho dentro do escaldador que, por sua vez, mistura adequadamente os ingredientes, favorecendo a hidratação do amido. Devido a sua importância, esta etapa é considerada "chave" para o sucesso da produção. Entretanto, alguns fabricantes dispensam o escaldamento, alegando a demora e o encarecimento do processo, mas os pães de queijo assim produzidos costumam provocar azia e sensação de "peso" no estômago em alguns consumidores mais sensíveis.

Mistura

Escaldando-se ou não, a etapa de mistura deve garantir a perfeita homogeneização dos ingredientes e a absorção adequada da umidade. É desejável que a mistura escaldada seja resfriada à temperatura ambiente antes de ser levada à masseira. Nesta fase, a textura da massa se desenvolve e o grau de trabalho que se aplica à mistura deve ser suficiente para que ela adquira boa maquinabilidade, isto é, a massa deve passar com facilidade nos outros equipamentos, não podendo estar "esfarinhenta", nem "pegajosa". O tempo de mistura é o mínimo possível para que a massa atinja a consistência desejada, assim como a quantidade de água adicionada. Tudo depende do senso e da experiência da pessoa responsável pela produção. Cuidados podem ser tomados nesta fase para facilitar a mistura, como a adição do lipídio apenas no final desta etapa, caso não tenha sido adicionado no escaldamento (os lipídios podem envolver os demais compostos, prejudicando a absorção).

Dosagem

Preparada a massa, tem-se o momento da modelagem dos pães de queijo. O processo mais simples, no qual a massa é enrolada manualmente, sem controle do tamanho e peso de cada um dos pães formados, deve ser evitado pelos fabricantes que desejam qualidade. A aparência uniforme dos produtos depende de peso e tamanho padronizados, pois deve-se garantir que os pães, colocados juntos para assar, tenham características semelhantes. Tamanhos diferentes fazem com que alguns pães saiam do forno já queimados, enquanto outros ainda podem estar mal cozidos. Entretanto, pesar cada pedacinho de massa que será enrolado torna o trabalho moroso e cansativo, sendo assim, o uso de formas padronizadas pode facilitar o serviço. Algumas empresas fabricam formas plásticas, semelhantes às usadas para fazer gelo, onde a massa é colocada e levada para congelar. O mais recomendável, porém, é usar os equipamentos dosadores, que formam a massa na gramatura desejada e cortam. Estes equipamentos podem trabalhar com bandejas, ou, como acontece nas fábricas de grande porte, cortar os pãezinhos diretamente sobre a esteira que conduz ao armário de congelamento.

Congelamento

O congelamento de produtos alimentícios é uma técnica muito utilizada para aumentar o período de conservação, já que contribui para inibição do crescimento de microrganismos e reduz a velocidade das reações enzimáticas que podem alterar o produto armazenado. Isto é possível porque a água disponível no alimento é congelada, evitando que seja utilizada para o crescimento dos microrganismos e desenvolvimento das reações. O congelamento, entretanto, não mata os micróbios, tornando o alimento descongelado tão ou mais perecível que os alimentos frescos.

Segundo Mônica Ribeiro Pirozi, coordenadora do Curso Como Montar Uma pequena Fábrica de Pão de Queijo, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, a duração do congelamento e a temperatura de estocagem podem provocar alterações nas características dos pães de queijo, como a oxidação dos lipídios, que vai afetar o sabor, o volume e a textura do pão de queijo depois de assado. Por conta disto, os fabricantes devem dar atenção especial a este processo.



Equipe de Redação 05-09-2013 Como Montar
""

Deixe um Comentário

Comentários

Não há comentários para esta matéria.