Queijo Saint – Paulin

O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente por monges trapistas, sob a denominação de Port-salut. Posteriormente, esta denominação tornou-se uma marca comercial exclusiva de uma empresa francesa e optou-se por renomeá-lo para Saint-Paulin, um queijo com características

O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina e fechada

  O queijo Saint-Paulin tem um sabor suave e sem acidez, trata-se de uma de suas características mais marcantes

O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente por monges trapistas, sob a denominação de Port-salut. Posteriormente, esta denominação tornou-se uma marca comercial exclusiva de uma empresa francesa e optou-se por renomeá-lo para Saint-Paulin, um queijo com características similares, hoje fabricado em diversos países, inclusive no Brasil. Na verdade, há diferenças acentuadas entre o Saint-Paulin e o Port-Salut, aqui ainda fabricado por algumas firmas. O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. O rendimento médio esperado é da ordem de 0,8 a 8,5 L/kg.

Composição

- Umidade: 47 - 49% - Gordura: 22 - 24% - Sal: 1,0 - 1,2% - pH: 5,3 - 5,5

Como fabricar

  • Pasteurize o leite, padronizado para 3,2% de gordura
  • Adicione cloreto de cálcio, 40 ml (sol. 50%)/100 L
  • Adicione corante vegetal (urucum), 5 ml/100 L
  • Adicione 0,5 - 1,0% de fermento lático mesofílico, cultura tipo”O”, a base de S. lactis e S. Cremoris.
  • A 35 – 36º C, adicione coalho líquido ou pó em dose de 10 a 15% superior à normal.
  • Deixe coagular normalmente (20 - 30 minutos)
  • Corte lentamente em grãos médios (tipo ervilha)
  • Agite lentamente por cerca de 15 a 20 minutos
  • Deixe decantar e elimine cerca de 50% do volume de soro
  • Substitua o soro eliminando por igual volume de água a 35 – 36%
  • Agite moderadamente por cerca de 15 - 20 min, até o ponto
  • Prense por cerca de 15 min
  • Elimine todo o soro e proceda a enformagem em blocos de cerca de 1 kg, em formas cilíndricas
  • Prense com 20 - 30 lbs/pol² por cerca de vinte horas, com viragens regulares.
  • Deixe fermentar até o dia seguinte, quando o pH terá abaixado para cerca de 5,3 – 5,4
  • Salgue em salmoura a 10 – 12º C, 20% de sal, por cerca de 8 horas.
  • Mature em câmara a 10 – 12° C, 90 - 93% umidade do ar, por cerca de 20 dias, adotando os seguintes cuidados:

- Viragens diárias e tratamento da casca com solução de água de sal (5%) e cal (5%), adicionada de pequena dose de corante urucum, três em três dias, para conferir tom amarelado.

- Ao final do período, lavar e secar a casca. Pintar com resina plástica ou aplicar parafina micro cristalina e embalar.

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Equipe de Redação 20-11-2012 Laticínios

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