Saiba quais são os equipamentos indispensáveis na produção de pão

O ponto de partida para obter produtos de boa qualidade é a existência de uma boa estrutura de produção

O pão é um alimento que se encontra presente em quase todas as nossas refeições, desde os tradicionais e habituais cafés matinais até os mais requintados almoços e jantares.

No Brasil, o pão foi introduzido pelos portugueses, no século XIX. No século XX, os imigrantes italianos se encarregaram de expandir a panificação em nosso território. Atualmente nos deparamos com um mercado crescente e inovador, principalmente, no que se refere aos formatos de padarias e aos diversos produtos elaborados. As padarias estão se modernizando para atender às exigências do consumidor moderno. O visual moderno, o layout de exposição dos produtos, os serviços de autoatendimento, as estratégias de fidelização dos clientes, os diversos produtos, cada vez mais bonitos e bem elaborados, e as preocupações com o cumprimento dos critérios de higiene, durante o processo, são exigências para prestar um serviço diferenciado, enfrentar a concorrência e se manter  sólido no mercado.

O ponto de partida para obter produtos de boa qualidade é a existência de uma boa estrutura de produção. Os equipamentos e acessórios fazem parte dessa estrutura. Qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada equipamento já foi estudado, desenvolvido e aperfeiçoado para lhe oferecer as melhores condições de trabalho, visando às máximas qualidade e eficiência. Veja quais são esses equipamentos e acessórios:

Masseira: é o equipamento destinado a misturar os ingredientes e a fazer a massa. As masseiras podem ser do tipo lenta e rápida. As do tipo lenta geralmente são de maior capacidade, chegando a preparar 25kg de massa ou mais. No entanto, o tempo gasto é consideravelmente maior, e pode ser necessário complementar o preparo da massa em um cilindro. Já as masseiras rápidas, que também são chamadas de amassadeiras, podem ser de apenas uma velocidade ou oferecer até três opções de rotação. Possibilitam preparar desde um quilo até 10kg de massa ou mais.

Marina Queiroz, coordenadora do Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, diz que a grande vantagem é que a massa já sai pronta para ser utilizada nas outras etapas do processo de panificação; gastam menos tempo e o preparo de uma mesma quantidade de massa, por vez, evita que parte da massa fique exposta por muito tempo, enquanto as outras etapas vão sendo realizadas.

Resfriador e dosador de água: em panificação, é ideal utilizar água gelada para elaborar a massa, visando controlar o aumento de temperatura proveniente do início da fermentação e da ação mecânica da masseira. O resfriador e dosador de água é um equipamento que fornece a água, a aproximadamente 4ºC, diretamente na masseira, na quantidade certa, favorecendo, assim, a obtenção de uma massa de ótima qualidade.

Mesa de aço inoxidável: como mostrado no filme, muitas das etapas da panificação são realizadas sobre uma mesa. Essa deve ser de aço inoxidável, por se tratar de um material durável, resistente, de superfície suficientemente lisa (reduz a aderência da massa) e de fácil limpeza e higiene.

Modeladora: para muitos produtos, cada porção de massa precisa ser enrolada (pão francês, por exemplo). A modeladora é uma máquina apropriada para fazer isso. Ela possui duas correias de feltro que giram em sentido contrário e com velocidades diferentes, o que permite enrolar as porções de massas.

Esteiras: são acessórios utilizados para acomodar as massas, já enroladas em formato cilíndrico e que precisam ficar com a casca bem crocante (pão francês e baguetes). Elas são metálicas, perfuradas e na forma de canaletas, onde as massas são colocadas. Pode-se dizer que as esteiras são um tipo diferenciado de assadeira.

Assadeiras: acessórios metálicos, geralmente em formato retangular, laterais baixas e fundo liso ou perfurado. Têm muitas utilidades na panificação, entre elas receber as massas para serem colocadas para crescer e assar. Algumas possuem, ainda, revestimento com material antiaderente, tipo teflon ou outra pintura especial que suporte altas temperaturas.