Por meio do processo de abate dos animais para consumo de carne, foi criado um conceito moderno tido como "carne ética". Baseia-se em saber que o abate dos animais, apesar de se iniciar com a sangria, não se restringe a ela, mas também aos processos de pré-abate, que, além do aspecto relativo ao sofrimento do animal, na maioria das vezes, são os maiores responsáveis pelo comprometimento da carcaça e pela queda na qualidade da carne.
Matéria-prima do abatedouro
Boa parte da carne de caprinos comercializada no país é proveniente de animais velhos ou subprodutos da caprinocultura leiteira. Isso determina que o produto tenha qualidade inferior, contrário às exigências atuais do mercado. Essa situação, entretanto, tende a mudar pelos esforços de diversos elos da cadeia produtiva e de órgãos governamentais para que o potencial da caprinocultura de corte em produzir carne de qualidade, a baixo custo, de forma rentável, seja uma realidade.
Para oferecer um produto de qualidade, o abatedouro de caprinos precisa de animais com certas características que atendam às demandas de mercado. O produto final da caprinocultura de corte, e que o frigorífico deve fazer todo esforço para obter, é um animal o mais jovem possível, pesando entre 18kg e 20kg, com uma boa carcaça, com idade variando entre três a quatro meses de idade. Esses animais, após o abate, deverão fornecer carcaças com alto rendimento, ou seja, maior proporção de carne em relação aos ossos e outras porções descartadas. Espera-se também que tenham carne saborosa e macia, por causa da pouca idade do animal.
Cristiane Leal dos Santos, coordenadora do Curso Abate de Caprinos e Processamento da Carne, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, diz que nem sempre será possível obter animais dessa qualidade e sempre haverá oferta de animais de descarte, cuja carne também pode ser colocada no mercado. Entretanto, a prioridade de compra deverá ser dada a animais de melhor qualidade. É possível que o abatedouro atue como um incentivador da produção de carne de alta qualidade.
A carne proveniente de animais de descarte, como cabras ou bodes, preferencialmente, deve ser usada no processamento, ou seja, na fabricação de linguiças, defumados e outros produtos.