Pasteurização lenta e rápida

A pasteurização do leite de cabra e quais as diferenças entre os métodos

“A pasteurização do leite deve ser realizada imediatamente após a ordenha ou, no máximo, em período não superior a 30 min após sua obtenção”, para mais dicas como essa, confira o professor Paulo Roberto, do Curso CPT de Industrialização de Leite de Cabra - Pasteurização, Empacotamento, Leite em Pó, Iogurte, Sorvetes e Cosméticos.

LENTA - Low temperature large time (L.T.L.T.)

Consiste em aquecer o leite a 60.º - 65. °C e mantê-lo a esta temperatura por trinta minutos. Durante esse tempo, o leite deve ser agitado para: evitar aderências às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, simultaneamente, evitar a formação de espuma.

Nesse caso, é importante rapidez no resfriamento. Lentidão, nessa fase, pode favorecer o aumento considerável das bactérias.

Vantagens:
♦ própria para pequena indústria;
♦ trabalha com pequenos volumes;
♦ mais barata.

Desvantagens:
♦ processo demorado;
♦ processo descontínuo;
♦ operação manual, exigindo mais atenção;
♦ possibilidade de desenvolver a flora microbiana termófila (na espuma).

RÁPIDA - High temperature short time (H.T.S.T.)
Consiste em aquecer o leite a 72.º - 75 °C e mantê-lo, por 15 segundos, em equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em indústrias de médio e grande porte.

Vantagens:
♦ processo contínuo;
♦ controle mais eficaz;
♦ maior rapidez;
♦ economia de mão-de-obra;
♦ menor superfície de instação;
♦ alta recuperação de calor;
♦ menos perdas por evaporação;
♦ maior eliminação de termófilos.

Desvantagem:
♦ alto custo da aquisição e manutenção do equipamento.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.