Consommé, mostra a culinária francesa com raízes espanholas

O prato pode ser servido quente, no início da refeição, ou frio, com uma textura mais gelatinosa

Curso Profissional de Cozinha - Consommé

Para preparar a receita de consommé são utilizados os seguintes ingredientes: 300g de carne moída, 4 claras de ovo geladas, 300g de mirepoix, 150g de tomate concassê, 1 sachet d’epices e 3 litros de um fundo gelado de sua preferência. Além destes itens, é necessário acrescentar sal, pimenta do reino, molho inglês e conhaque a gosto.

Para preparar, bata as claras, com um fouet ou na batedeira, até espumar. Então, adicione a carne moída às claras batidas e misture tudo. A seguir, adicione todo o mirepoix, acrescente o tomate picado e, novamente, misture todos esses ingredientes com o fouet.

Depois, coloque o fundo de carne em uma caçarola, adicione a mistura, obtida com carne, claras, tomate e mirepoix, misture levemente com o fouet, amarre o sachet d’epices no cabo da caçarola e coloque no fogo bem baixo. Deixe cozinhar por, aproximadamente, 25 a 30 min. Decorrido este tempo, apague o fogo e utilize uma escumadeira para retirar o material sólido que se formou, ou seja, o floculado que ocorreu devido à presença das claras coaguladas. Feito isso, coe o líquido da caçarola.

Segundo o professor Eiji Tomimatsu, coordenador técnico do Curso Profissional de Cozinha, desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, "a melhor maneira de coar esse líquido é utilizando uma chinois, devidamente forrada com papel-filtro e montada em um canudo de alumínio".

Depois de coar, coloque o líquido obtido em outra panela e leve ao fogo baixo, para aquecer o líquido. Quando isso acontecer, adicione sal, conhaque e molho inglês. Permaneça com a panela no fogo por mais algum tempo, mas sem deixar ferver. Por fim, retire o consommé do fogo, coloque em uma sopeira e sirva em seguida.

http://www.youtube.com/watch?v=5VcvKqt_QmY

Marconi Vieira 03-02-2011 Culinária

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