Aspectos importantes para trabalhar com panificação

Para que a panificação seja feita da forma certa e seu produto panificado tenha a melhor qualidade possível, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Mas, este é apenas o primeiro passo, existem outras questões relacionadas à fabricação, igualmente importantes, e que, por

Para você que pretende trabalhar, no ramo de panificação, aprender a transformar diferentes medidas dos ingredientes é um dos aspectos mais importantes

A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares

Para que a panificação seja feita da forma certa e seu produto panificado tenha a melhor qualidade possível, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Mas, este é apenas o primeiro passo, existem outras questões relacionadas à fabricação, igualmente importantes, e que, por isso, precisam ser levadas em consideração. O primeiro aspecto é o entendimento correto da fermentação.

Fermentação

A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares. O resultado será o crescimento da massa, o surgimento e a incorporação de sabores aos produtos.

O fermento é o ingrediente responsável pela fermentação. Incorporado à massa, é formado por um material rico em microrganismos (fungos e bactérias) que serão os responsáveis pela transformação do açúcar. Antes de serem misturados na massa, esses microrganismos encontram-se inativos e, para iniciarem o desenvolvimento, eles precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura.

Temperatura e umidade relativa

As condições ideais para obter uma boa fermentação são entre 22°C e 28°C e a umidade relativa igual a 75%. Mas, a manutenção dessas condições ideais depende, acima de tudo, das condições climáticas externas. Por exemplo, em temperatura ambiente muito elevada, a temperatura da massa tenderá a superar os valores ideais, enquanto que, nas regiões mais frias, a temperatura da massa tenderá a ser menor.

Para garantir que a fermentação da massa ocorra em condições isoladas das influências externas, é ideal que a temperatura e a umidade relativa sejam controladas em câmaras climatizadas.

Conversão de medidas

Em produções comerciais e industriais, todos os ingredientes devem ser devidamente pesados. Assim, as medidas de farinha, ovos, fermento, manteiga, leite e água são quantificadas pelo seu peso, que normalmente é expresso em gramas. Fazendo dessa forma, evita-se que determinado ingrediente seja utilizado em menor, ou maior, quantidade, o que garantirá um melhor padrão de qualidade dos produtos, além de não cometer gastos desnecessários e desperdícios.

Marina Queiroz, coordenadora do Curso Profissional de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, ressalta que é importante para você que trabalha, ou pretende trabalhar, no ramo de panificação, aprender a transformar diferentes medidas dos ingredientes em medida métrica, assim suas receitas darão sempre certo e serão bem recebidas pelos clientes.

Equipe de Redação 24-10-2012 Panificação

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