Para fabricação de sorvetes em massa é necessário que se siga alguns passos importantes. Conheça esses passos e invista nesse ramo de produção.
Balanceamento da calda
O balanceamento consiste em uma série de cálculos realizados para se determinar a quantidade correta de cada ingrediente que irá compor o sorvete.
Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com relação à função, à cor, ao sabor e às demais características. Em seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a atender as especificações da legislação.
Quanto maior o teor de gordura, menor deve ser o teor de sólidos não gordurosos do leite, para que não ocorra a precipitação da lactose devido ao excesso de sólidos totais. A quantidade mínima de açúcar sofre um pequeno acréscimo e o teor de estabilizantes e emulsificantes pode sofrer uma pequena redução.
Exemplo de balanceamento de calda
Fazer 100 kg de calda para sorvete com:
- 8% de gordura
- 10% de S.N.G.L.
- 16% de açúcar
Os ingredientes disponíveis para fazer o sorvete são:
- Leite com 3% de gordura;
- Leite em pó integral com 26% de gordura;
- Açúcar; e
- Gordura vegetal hidrogenada.
Primeiro, calculamos os sólidos totais da mistura, que é a soma do teor de gordura com os sólidos não-gordurosos do leite e com o açúcar.
A quantidade de água é calculada subtraindo-se de 100 kg a quantidade de sólidos totais. Esta água será fornecida pelo leite in natura.
100 - 34 = 66 kg de água
Para calcular a quantidade de leite, devemos saber que o leite (que iremos usar) é constituído por:
- 3% de gordura;
- 8,73% de S.N.G.L; e
- 88,27% de água.
Quantidade de leite:
Consideramos 1 kg = 1 litro de leite.
Agora, calculamos a quantidade de gordura contida nesse volume de leite, fazendo uma regra de três.
Sólidos totais = 8 + 10 + 16 = 34%
Ou seja, 34 kg / 100 kg de calda.
88,27 kg de água - 100 kg de leite
66,00 kg de água - x = 74,77 kg de leite
Quantidade de gordura do leite:
Para os sólidos não-gordurosos, o procedimento é o mesmo.
Quantidade de S.N.G.L.:
Vamos usar leite em pó integral para completar os 10 kg de sólidos não-gordurosos do leite, que deve haver na mistura.
10 kg - 6,527 = 3,473 kg de S.N.G.L.
O leite em pó tem 72% de sólidos não-gordurosos.
Saiba tudo sobre como produzir sorvetes, acessando o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.
Confira o passo a passo para a fabricação de sorvetes:
Fabricação de sorvetes - preparo da mistura e pasteurização
Fabricação de sorvetes - homogeneização e maturação
Fabricação de sorvetes - saborização e congelamento
Fabricação de sorvetes - acondicionamento e armazenamento
Queria mais informações para me aprofundar mais no assunto da produção de sorvetes e picolés.
Olá, Wanderley
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Atenciosamente,
Erika
Não consegui entender como usar a matemática para extrair cada elemento da calda ou seja gordura/ SNGL. Exemplo da tabela acima como achar, gordura e SNGL e água do leite in natura Mais informações sobre o curso
Olá, Marques
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Erika
Gostaria de saber mais detalhes sobre o curso de fabricação de sorvete.
Olá, André Gomes
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Erika
Olá, boa tarde! Gostaria de mais informações sobre o curso de fabricação e balanceamento de calda. Obrigada
Olá, Alexia
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Erika
senhores, bom dia. Eu gostaria de ter mais informações sobe o curso de Fabricação de sorvetes - balanceamento da calda, valor do investimento, material fornecido e qual formação acadêmica preciso ter para realizar este curso.
Olá, Antônio
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Erika Lopes
Maravilhosa,pois tô começando no ramo e quero uma qualidades melhor pro meu produto,quero saber mais praticamente tudo sobre produção e qualidade desse ramo,técnico de produção e qualidade de produtos
Olá,Cristiano
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Erika Lopes
é possível enviar uma receita para vocês fazerem um balanceamento para mim?
Olá,Denísio
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O CPT disponibiliza na área em questão o curso: Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria. Este curso tem como objetivo ensinar como montar uma sorveteria, demonstrando como devem ser as instalações, quais os equipamentos necessários, boas práticas de fabricação e todas as etapas do processo de produção
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Gostaria de informações sobre o curso de sorvetes de massa!
Olá Newton Batista da Rocha,
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Que bom que se interessou pelo curso. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos em relação ao curso de sorveteria.
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Victor Sampaio
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