Conheça os principais ingredientes para fazer pizza congelada pronta para venda

Os ingredientes indispensáveis são farinha de trigo, água, fermento, açúcar, sal e gordura

A massa de pizza é produzida quase da mesma forma como um pão. Há uma diferenciação nas formulações de massa destinadas à venda direta, apenas pré assadas (semiprontas), das massas destinadas ao recheio e congelamento, vendidas como pizzas prontas. Em geral, as massas semi prontas devem ser mais elaboradas (ricas) pois o consumidor deseja um sabor diferenciado para este tipo de produto. Nas pizzas comercializadas congeladas, o consumidor busca um conjunto de sabor, que muitas vezes vai ser definido pelo recheio, e a massa pode ser menos elaborada.

Os ingredientes indispensáveis são farinha de trigo, água, fermento, açúcar, sal e gordura, e são ainda comumente adicionados ovos e leite. De todos, o mais importante é a farinha de trigo, porque suas propriedades estão diretamente relacionadas à qualidade da massa, principalmente em termos de espessura, definindo a textura e crocância.

A farinha de trigo apropriada para fabricação de massas alimentícias tem a mesma qualidade desejável na farinha para panificação. Os fabricantes de pizza têm à sua disposição diferentes tipos de farinhas, que são produzidas principalmente em função das variedades dos grãos de trigo e das peculiaridades dos procedimentos de moagem.

A umidade da farinha é importante sob o aspecto da conservação, pois controla a incidência de microrganismos contaminantes. Pela legislação brasileira, a farinha não pode ser comercializada com umidade superior a 14%. O teor de proteínas está mais relacionado à qualidade panificável e será comentado posteriormente.

A água é um ingrediente fundamental para a elaboração de massas alimentícias, sendo importante para hidratação das proteínas e gelatinização ("cozimento") do amido, para permitir a interação entre os ingredientes, e conferir à massa a textura adequada para a modelagem.

Na produção de pizzas costuma-se usar qualquer tipo de água, desde que seja potável, mas sabe-se que sua qualidade influi no produto final, uma vez que a água contém certos minerais, principalmente o cálcio e o magnésio, que são responsáveis pela "dureza" da água. A água moderadamente dura (com 50 a 100 ppm de sais) é considerada a mais adequada, pois os sais presentes têm efeito sobre o fortalecimento do glúten. Água muito dura retarda a fermentação e água mole tende a deixar a massa muito pegajosa.

As massas de pizza devem sofrer uma leve fermentação (levedação) para que fique aerada, leve e com a textura adequada. Massas não-fermentadas são pesadas, compactas e duras. O fermento utilizado pode ser químico, mas o mais adequado é o fermento biológico, conhecido como o "fermento de padaria" ou "fermento Fleischmann" (que é uma das marcas mais conhecidas no mercado). É constituído por microorganismos do grupo das leveduras, denominados Saccharomyces cerevisae. As células deste microorganismo usam açúcar para produzir a energia necessária a sua sobrevivência e reprodução, e como resultado deste metabolismo, liberam gás carbônico (CO2), álcool e outras substâncias que conferem odor, sabor e leveza aos produtos de farinha de trigo. Nas massas de pão, o fermento têm primordial importância para o volume do produto, mas nas massas de pizza a fermentação deve ser suficiente para o sabor e odor. O volume nestas massas é indesejável, e muitas vezes são utilizados recursos, como "furar" a superfície das massas para evitar que cresça.

Na fabricação de pizza, podem ser usados, óleos ou gorduras. O primeiro é mais fácil de ser assimilado na mistura enquanto o segundo confere maior plasticidade à massa (a massa fica mais fácil de ser trabalhada). O mercado oferece atualmente gorduras específicas para determinados tipos de massa, como os folhados, e esta inovação não deve ser desprezada pelo fabricante.

Sal

O sal utilizado na fabricação de massas de pizza é o sal comum, "de cozinha", e importantes funções são atribuídas a este ingrediente, tais como o fortalecimento do glúten e o controle sobre a ação do fermento. Na massa da pizza, o sal pode formar associações com as proteínas da farinha, chamadas "pontes salinas", que reforçam a estrutura da rede de glúten. No caso do fermento, o sal pode diminuir ou até acabar com a atividade dos micro-organismos porque compete com a água disponível na massa.

Os açúcares adicionados à massa são essenciais para o metabolismo de fermento, usados na complementação do total de açúcares já disponíveis na farinha e produzidos pela degradação do amido.

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