Qualidade nutricional de óleos vegetais

Pesquisadores analisaram a qualidade do óleo de girassol extraído a frio e compararam com o óleo de girassol produzido industrialmente

A qualidade do óleo depende da espécie de oleaginosa, da qualidade da semente (maturação, limpeza, secagem etc.), do processo de prensagem e de purificação, do armazenamento correto, entre outros fatores. Sem dúvida, o uso mais nobre dos óleos vegetais é na alimentação, embora ele tenham várias outras aplicações, como combustível e como matéria-prima na indústria (cosmética, farmacêutica, de plásticos, entre outras).

Óleo virgem é aquele obtido por extração a frio das sementes e azeite é o óleo obtido da polpa da fruta. Os óleos virgens são ricos em vitaminas, ácidos graxos (ômega 3 e ômega 6, por exemplo) e outras substâncias nutritivas essenciais para a saúde humana e animal. Eles não desenvolvem acidez e transferem pouca goma para o óleo. Ele será extra virgem se for extraído a frio e apresentar menos de 1% de acidez.

Pesquisadores analisaram a qualidade do óleo de girassol extraído a frio e compararam com o óleo de girassol produzido industrialmente, concluindo que o óleo amostrado estava dentro dos padrões de qualidade para o consumo. As análises da amostra de óleo extraído a frio apresentaram índice de acidez de 1,29mg KOH/g, dentro dos índices permitidos de acidez livre no óleo e índice de peróxido de 11,7mEq/Kg, não havendo formação de peróxidos, sem oxidação do óleo. Os valores ficaram dentro das normas da RDC nº 270, da ANVISA (2005).

Também foram avaliados os índices de iodo e de saponificação, que indicou pouca liberação de ácidos graxos e a densidade do óleo, indicando alto grau de insaturação, ficando adequados pela antiga RDC nº482, de 1999, porém não são mais exigidos. Para cada espécie, devem-se verificar as análises exigidas para a adequada classificação e certificação.

Um dos itens do método de análise de óleos e gorduras é a caracterização dos mesmos, que se dá pelo índice de iodo e pelo índice de saponificação, confira!

Índice de iodo

Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a medida da insaturação. Essa determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e para o controle de alguns processamentos. A técnica geralmente utilizada é a medida do índice de iodo, definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100g de amostra de óleo ou gordura. O resultado é expresso em termos de iodo, independente de a reação ter sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl, Br e I). Este índice é baseado no fato de que o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.

Índice de saponificação

O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triglicerois. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilglicerois com ácidos graxos de baixo peso molecular e, consequentemente, o consumo de KOH será maior (maior I.S.) e vice-versa.

Werner Fuchs e Edson Perez Guerra, coordenadores do Curso Produção de Óleo Vegetal Comestível e Biocombustível, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, ressaltam que o índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1,0g de amostra. Durante a saponificação, é formado o sabão de acordo com a reação.