Passo a passo do processamento de tomate seco em conserva

O procedimento ideal antes da comercialização das conservas é que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante

Recepção

Esta etapa é muito importante para o acompanhamento do processo. Os tomates devem chegar na plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar, em formulário próprio, o peso da matéria-prima recebida para que, no final do processo se, possa efetuar os cálculos do rendimento.

Lavagem

Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores  de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 100 ppm e o tempo de imersão, de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro.

Seleção

Após a lavagem, os tomates são conduzidos para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para o trabalho. Dependendo da escala de produção, podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a recontaminação do produto. Durante a seleção, devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. Estas operações são feitas manualmente.

Corte e retirada das sementes

Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio, no sentido longitudinal, com o auxílio de facas de aço inoxidável. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário a qualidade do produto final será comprometida.

Salmoura

O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico. A salmoura é preparada a 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal. Coloca-se o sal num recipiente com água, misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. Depois de misturada a solução, coloca-se os tomates por 30 minutos.

Desidratação

Depois de retirados da salmoura, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m2. A bandeja de controle deve apresentar a mesma densidade de carregamento uma vez que ela será utilizada para acompanhar o processo e determinar o ponto final da desidratação.

A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

Preparo do tempero

O tipo de tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto, uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Neste trabalho, apresentamos, como sugestão, a seguinte formulação:

- 80% de óleo de girassol, - 20% de azeite de oliva, - orégano, a gosto.

Mistura-se os produtos numa panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90 graus centígrados. Durante o aquecimento, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem homogênea.

Estocagem

O procedimento ideal antes da comercialização das conservas é que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante, pelo menos, 30 dias.

Para mais detalhes a respeito do processamento de tomate seco, instalação de equipamentos, e embalagens, acesse o site www.cpt.com.br , e consulte o Curso Produção de Tomate Seco em Conserva e Shiitake Desidratado, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

Equipe de Redação 24-10-2011 Processamento

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